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《杏子汁的微波杀菌工艺研究.doc唐英》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、目录摘要2前言41试验材料与仪器51.1试验材料51.2试验仪器62试验方法62.1果汁加工工艺62.2试验指标的测定62.2.1黄酮类物质含量的测定62.2.2Vc含量测定72.2.3总酚含量的测定72.2.4褐变指数的测定72.2.5过氧化物酶(POD)活性的测定72.2.6多酚氧化酶(PPO)活性的测定82.2.7超氧化物岐化酶(SOD)活性的测定92.3试验方法103结果与分析103.1不同加热温度下微波和水浴各指标的对比103.1.1处理温度对褐变指数的影响103.1.2处理温度对黄酮含量的影响113.1.3处理温度对总酚的影响123.1
2、.4处理温度对VC的影响123.1.5处理温度对POD的影响133.1.6处理温度对PPO的影响143.1.7处理温度对SOD的影响143.2微波次数对杏汁各指标的影响153.2.1微波次数对褐变指数的影响153.2.2微波次数对黄酮的影响163.2.3微波次数对总酚的影响163.2.4微波次数对VC的影响173.2.5微波次数对POD的影响183.2.6微波次数对PPO的影响183.2.7微波次数对SOD的影响194结论195展望20谢辞21参考文献22微波处理对杏子汁品质影响的研究唐英指导老师：冯作山教授摘要：本文以赛买提杏为原料，对杏子汁进行
3、加热、微波加热两种处理，以杏子汁的黄酮、Vc含量、总酚、过氧化氢酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶等为指标，研究了加热、微波加热两种处理对杏汁品质的影响。在微波加热处理后的杏汁褐变指数由0.107增加到0.426，Vc损失率为33%，过氧化物酶损失率为12%；而水浴处理过的杏汁褐变指数由0.147增加到0.536，Vc损失率为70%，过氧化物酶损失率为40%。经过五次处理后的酶活力也有所提高，PPO由初次的13.2U增加到第五次处理时的16.1U，SOD由初次处理时的5.9U增大到第五次处理的6.5U。结果表明：在不同加热温度、加热次数条件下，与水浴加
4、热相比，微波加热能有效地保护总酚和酶，避免褐变的发生，通过具有较好的加热条件，能有效保持杏子汁的品质。关键词：杏子汁；微波；品质；影响ResearchoneffectoftheMicrowaveSterilizationTechnologyandQualityofApricotjuiceTANGYingTutor：FENGZuoShanAbstract:Thethesistakestheapricotsasrawmaterials,andheatsormicrowaveheatsfortheapricotjuice,inaddition,regar
5、dstheseelementsastargets,whichincludetheflavonoidsoftheapricotjuice,Vccontent,totalpolyphenol,catalase,polyphenoloftheoxidase,superoxidedismutase(sod).Thethesisresearchestheinfluencefortheapricotjuicequalityunderthetwokindsofheatingprocessing.Inmicrowaveheatingprocessafterthea
6、pricotjuiceBrowningindexincreasedto0.426by0.107lossrate,Vc33%,peroxidaselossrateof12%;AndstretchingprocessedapricotjuiceBrowningindexincreasedto0.536,by0.14770%ofthelossofVc,peroxidaselossis40%.Afterfiveprocessaftertheenzymewerealsoincreasedbyfirst,PPO132Uincreasedtofifthinpro
7、cessingby16.1U,SODthefirsttreatment5.9Uincreasestofifthprocessing6.5U.Theresultsshowthatinthedifferentheatingtemperatureandheatingtimeconditions,microwaveheatingcaneffectivelyprotectthetotalpolyphenolandenzymesandavoidtheoccurrenceofBrowning,andcaneffectivelykeeptheapricotjuic
8、eofqualitythroughthegoodheatingconditions,.Keywords:Apricotju
