生鲜员工培训手册

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1、●员工培训手册●第一章生鲜肉品作业管理A.验收管理a.验收作业程序依验收表逐一验收以下各项：1.厂商名称是否与验收单上供应商名称相同。2.厂商名称是否与验收单上供应商名称相同。冷藏车温度：-2℃~4℃冷冻车温度：-18℃以下3.品名、数量是否相符4.包装是否清洁干净、完整无破损。5.产品是否在保存期限内。6.标示是否完整清晰。7.重量是否符合订货标准。8.规格是否与订货单一致。9.品温是否正常。冷藏品表面温度及中心温度应在-2℃~4℃中间。冷冻品表面温度及中心温度应在-18℃以下。10.色泽无异常、气温正常。b.退换货管理1.当发现货品与所订货品不符时，应

2、示公司规定做退货或换货处理。1.重要情况应及时呈报上级主管。b.仓储作业准则1.货品的使用以“先进先出”为原则。2.货品入库应接受检验，合格后方可入库。3.储存物入库摆放应离墙离地5公分以上，以利于作业及盘点。4.冷冻库（标准温度-18℃~-20℃）每天检查温度并作记录。5.冷藏库（标准温度0℃~4℃）每天检查温度并作记录。6.定期清理仓库，保持清洁。B.肉品加工处理作业a.机械设备介绍1.刀具的介绍。2.刀具的保养。3.刀具的种类及如何选择刀具。4.磨刀棒/磨刀石介绍及正确使用。5.机械设备介绍（依使用说明书）及使用。6.设备的保养及故障排除。b.肉品加

3、工操作流程1.猪肉白条分割。2.牛肉部位肉操作。C.肉品摆设D.包装作业E.商品展售第二章卫生作业管理A.工作人员卫生a.健康检查b.个人卫生1.穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、围裙、工作鞋等。2.工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口等身体其他表面。若有污染手部之行为，应先洗净手部并消毒后方可作业。3.该洗手的时候（1）进入工作场时。（2）用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。（3）休息时间后，返回工作场所前。（4）手抓身体的任何部位后。（5）手抓制品以外的物品后。（6）吃东西返回工作场所前。（7）入厕后，返回工作场所前。4.正确的洗手步骤（1）将双手以自来水润湿

4、。（2）沾取清洁剂。（1）双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。（2）双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。（3）双手作拉手姿势以搓洗双手及手臂。（4）用自来水将清洁泡沫洗净。（5）抽取擦手指巾。（6）以擦手指巾擦干双手。（7）将擦手指巾丢入垃圾桶内。B.环境卫生要求a.通路保持清洁，并维修良好、无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。b.排水沟保持畅通，不积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂或其他物阻塞。c.作业场所地面、天花板或墙壁保持清洁、无破损、蜘蛛网。d.作业场所应每日整理并保持清洁；收工后更应加以彻底洗净，不留食品残余物。e.废弃物及时清

5、理。f.不在场内饮食。g.照明良好及灯罩完整。h.清洗消毒作业时应防止污染食品。i.门、墙壁和地板应保持完整清洁。A.作业场所卫生a.洗手消毒区1.运作正常，并保持干净。2.泡鞋池、洗手液、擦手指巾准备妥当，并确实使用。b.工作区1.包材清洁干净且不破损，并置于专用货架上摆放好。2.发帽、工作服、工作鞋清洁干净，并穿戴正确。3.容器、物品不直接置于地面。4.地面清洁无积水。5.员工不配戴饰品，留指甲，且无皮肤病。6.不在场内饮食。7.刀具、砧板区分使用，用毕后清洗消毒干净。8.猪、牛区分人员，容器处理。9.包装机、贴标机运转正常。B.库房卫生要求a.包材库

6、1.物品不直接置于地面。2.包材清洁干净不破损。3.每日清扫，并检查有无动物、昆虫入侵之迹象。4.标示完全，分类定位；遵守“先进先出”原则。5.包材库内不得吸烟、饮食。b.冷库1.每日打扫。2.每日早、中、下午检查温度是否正常。3.所有物品皆须离地5厘米以上。4.物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。5.所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互污染。6.保持“先进先出”原则。7.每日清点存货，防止有过期品。8.剩余物品使用前，先确定其安全性。9.地面洁净。10.冷藏库温度维持4℃以下，保持清洁干净。11.冷冻库温度维持-18℃以下，保持清洁干

7、净。b.清洁用品库1.使用食品级清洁剂。2.物品使用后摆放整齐干净。B.新进员工报到后施予职前卫生教育，并应于作业前完成身体健康检查。C.机器/设备的清洁