香港鲜福临(酱油)

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1、酱油培训课件香港鲜福临（内部资料）一、酱油的起源。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油是使用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来

2、西亚、菲律宾等国。在泰国，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。其生产方法也是使用微生物发酵的方法生产而得，只是使用原料不同而已。二、酱油的分类。1、按法规分国家质量技术监督局发布的酿造酱油的国家标准（GB18186—2000）对酱油的生产工艺做了规范的解释。酱油分为酿造酱油和配制酱油（1）何谓酿造酱油酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。（2）何谓配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液

3、、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%。另外，目前市场上所谓的毛发酱油、化学酱油等称呼只是一种为让消费者容易理解的称呼而已，根本不是酱油，并且，利用毛发生产调味液是国家严令禁止的。如果单纯使用酸水解植物蛋白调味液来生产，就是俗称的化学酱油。※中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。2、按消费习惯分分为生抽和老抽（沿用广东沿海的说法，北方一般称呼的白酱油就是生抽）抽是提取的意思，是酱油在

4、生产过程中提取原油一个工序，为容易让消费者理解而叫为抽，生抽和老抽都可以用酿造方法生产（1）生产工艺的差别生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酯香和酱香。（2）生抽，老抽二者使用的差别：生抽偏向于味道，就是所说的鲜、甜、咸的味道等，适宜凉拌、蘸食、烹调色泽淡的菜肴。老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅

5、。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。3、按生产工艺分从生产工艺分有低盐固态和高盐稀态这两种方法，在标签上必须表明生产工艺的类别（因为工艺不同，国家标准要求的指标就不同）派生的生产方法有：低盐稀态、无盐稀态、前固后稀等方法。（1）高盐稀态发酵酱油以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与大比例盐水混合成发酵制成的酱油。（2）低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与小比例盐水

6、混合经发酵制成的酱油。两者的区别只是酿造工艺上的差别，所谓的高盐和低盐与酱油的咸淡没有关系，实际上是质酱油发酵期间的含盐量，而不是成品酱油的含盐量。三、酱油的生产工艺酱油工艺流程图制曲蒸煮黄豆：盐水（含盐量的高低和盐水的使用量不同就形成了不同的工艺）蒸煮黄豆制曲发酵出原油加热澄清配兑成品项目要求高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油特级一级二级三级特级一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽红褐色或浅红褐色具有鲜艳的深红褐色，有光泽红褐色或棕褐色，有光泽红褐色或棕褐色棕褐色香

7、气浓郁的酱香及酯香气较浓的酱香及酯香气有酱香及酯香气酱香浓郁，无不良气味酱香较浓，无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香，无不良气味滋味味鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口味鲜，咸甜适口鲜咸适口味鲜美，醇厚，咸味适口味鲜美，咸味适口味较鲜，咸味适口鲜咸适口体态澄清四、酱油的国家标准1、感官特性，应符合表1的规定。表12、理化指标可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。表2项目指标高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油特级一级二级三级特级一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100ml≥1

8、5.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮（以氮计），g/100ml≥1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸态氮（以氮计），g/100ml≥0.800.700.550.400.800.700.600.40国家标准中只针对以上三个理化指标作出定义，另外有一些指标是属于卫生范围的，比如防腐剂、重金属、细菌数等，另有标准规定。五、酱油标签内容1、商标：正规酱油生产厂家肯定会在产品标签上印上自已的商标的。2、产品名称：在