年产18万吨黑色啤酒糖化车间糊化锅设计书

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1、年产18万吨黑色啤酒糖化车间糊化锅设计书第一节、原料与辅料1.1.1特种麦芽焦香麦芽的制作：利用干麦芽制造焦糖麦芽。先将麦芽在水中浸渍6～16h，捞出阴干，而后装入焙焦炉内，慢慢升温至60～65°C，经1.5～2h，使其充分糖化后再慢慢升温，在5～6h内达到焙焦温度，并保持此温度1～2h即可。黑麦芽的制作：将干麦芽加水浸渍6～8h，晾干后，装入炒麦机，并缓慢地加热升温至48～52°C，维持30～40min，进行蛋白质分解。再加热65～67°C，进行为时20～30min的糖化，并排除余水。然后，在30min内加热至160～180°C

2、，促进美拉德反应，并不时冒白烟。再加热至200～210°C，保持30min。待闻及浓郁的焦香气味时，即加热至220～230°C，并保持10～20min。最后，取出摊晾。1.1.2辅料以价格廉价而富有淀粉的谷物作为辅料可以提高麦芽汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的。大米是啤酒最常用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽，本设计采用大米作为辅料。1.1.3酿造用水啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之

3、一，在习惯上称酿造水。啤酒酿造水的性质主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。因此，必须重视酿造用水的质量。除必须符合饮用水标准外，还要至少应达到下表所列各项指标的要求。序号项目单位标准1色度—无色透明无沉淀382味度—无异臭味3pH—16.5-7.54总盐mg/lm/l50-2005硬度度暂时硬度0-3；永久硬度3-5；总硬度2-81.1.4酒花的选择酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的有三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。根据设计要求，选取优质符合QB1668-93

4、标准的一级颗粒酒花。色泽：浅黄绿色，有光泽，褐色花片少于2%。香气：富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味。花体完整度：花体基本完整。夹杂物：梗、叶等无害夹杂物不超过1.0%。匀整度：颗粒均匀、散碎度〈4.0%。硬度：≥60。崩解时间：≤10s。水分：8.0%～12%。-酸含量（以干态计）：5.0%—7.0%。-酸含量（以干态计）：3.0%—4.1%。酒花的品种酒花按世界市场上供应的可分为四类：A类：优质香型酒花。优质香型酒花的α-酸含量为4.5％～5.5％，α-酸/β-酸的比值为1.1，酒花精油含量为2.0％～2.5％。B类：香型酒花

5、（兼型）。普通香型酒花的α-酸含量为5.0％～7.0％，α-酸/β-酸的比值为1.2～2.3酒花精油含量为0.85％～1.6％。C类：没有明显特征的酒花。D类：苦型酒花。优质苦型酒花的α-酸含量为6.5％～10.0％，α-酸/β-酸的比值为2.2～2.6。1.1.5啤酒酵母酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，啤酒酿造中酵母的主要作用是降糖，产生二氧化碳和酒精。但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称之为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。用上面发酵酵母酿造

6、的啤酒，在发酵过程中，温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。一般来讲，Ale,Stout这些种类的啤酒大多采用此种酵母。相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中，温度比较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，值得一提的是，用来酿酒的酵母，均含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独特作用。第二节、麦芽汁的制备工艺381.2.1麦芽及辅料的粉碎理论麦芽和谷物原料经过粉碎后才能很好的溶解，并且粉碎质量对糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料的利

7、用率都有重要作用，从理论上讲，麦芽粉碎得越细其内含物的溶解就越迅速、越完全，化学和酶促反应更容易进行，因此就能获得最佳的收得率。然而，在实际生产中，不能将麦芽粉碎的太细，因为麦芽和淀粉的颗粒各具不同的性质，麦芽的粉碎只需达到一定的程度即可。1.2.2麦芽的粉碎麦芽的粉碎可分为干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎。本设计采用的是连续浸渍湿法粉碎。优点：连续浸渍，浸渍和粉碎是连续作业，自动化程度较高，可实现对工艺参数的自动调节和计量显示，以及故障的控制。连续浸渍湿式粉碎改进了原来湿式粉碎的两个缺点，麦芽浸渍时间比湿法粉碎要短的多，溶解均匀

8、一致。缺点：结构复杂，价格高，维修费高，粉碎电负荷峰值大，粉尘损失大。1.2.3辅料的粉碎辅料常用的粉碎方法为干法粉碎，本设计采用的辅料的为大米，大米的粉碎多采用对辊粉碎机，粉碎要求细一些好。1.2.4糖化的方法选择及论证利用麦芽所含各种水解酶，在