餐饮服务与管理(第三版)(李勇平)

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1、附录1章后习题参考答案与提示第1章口基本训练口知识题1．1阅读理解1）参阅教材1.1.12）参阅教材1.1.23）参阅教材1.1.34）参阅教材1.2.15）参阅教材1.2.21．2知识应用1）单选题（1）C（2）A（3）A（4）A2）判断题（1）√（2）√（3）×（4）×口技能题1）在每一道菜上菜前由司仪人员用文艺演出中报幕的方式，简要介绍每一道菜的情况……2）高档酒楼、团体供餐机构、食街和小吃、酒店（宾馆）餐厅、火锅店……口观念应用口案例分析咖啡厅在酒店餐厅中的营业时间最长、顾客群体较宽泛，因此通常被安排在酒店的底层，以方便广大的用餐群体……口单元实

2、训略。第2章口基本训练口知识题2．1阅读理解1）参阅教材2.12）参阅教材2.23）参阅教材2.32．2知识应用1）多选题（1）A、B、D（2）C、D（3）A、B2）判断题（1）×（2）√（3）×（4）√口技能题1）可从生产的组织方法、精度要求、速度要求等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的生产特点进行比较。2）可从服务对象、服务标准、员工素质等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点8进行比较。口观念应用口案例分析餐饮服务是种面对面的服务，无论其服务质量好坏，客人均要照单全收，无法回避。此案例中，该副市长既“享受”到了服务不当招致的菜肴上身，同时也对酒店快

3、速、高效的补救留下了良好的印象。因此，这要求每位服务人员都要时刻注意自己的言行举止，为客人留下真正意义上的“享受”。口单元实训略。第3章口基本训练口知识题3．1阅读理解1）参阅教材3.1.22）参阅教材3.2.23）参阅教材3.2.34）参阅教材3.2.43．2知识应用1）单选题（1）B（2）A（3）A2）判断题（1）√（2）×（3）√口技能题略。口观念应用口案例分析这部分餐具短缺主要是住店客人在房内用餐，房内用餐服务部送菜后没有及时收回造成的。由于这家饭店的餐饮部与客房部没有协调好，故使这部分餐具滞留客房。解决的方法主要有：餐饮部定时派人去各楼层取回餐

4、具，或者由客房服务人员及时将餐具送至管事部。口单元实训略。第4章口基本训练口知识题4．1阅读理解1）参阅教材4.1.22）参阅教材4.23）参阅教材4.34．2知识应用1）单选题8（1）D（2）B（3）D2）判断题（1）√（2）√（3）√口技能题略。口观念应用口案例分析略。口单元实训略。第5章口基本训练口知识题5．1阅读理解1）参阅教材5.12）参阅教材5.23）参阅教材5.35．2知识应用1）单选题（1）D（2）D（3）D2）判断题（1）√（2）×（3）×口技能题略。口观念应用口案例分析当事人是这样评论的：“第一，这顿饭菜很精致，但没吃饱；第二，今天母

5、亲大寿，原本想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果也不会很好，所以只拍了几张；第三，原本想搞得热热闹闹，但服务员包下了派菜，整个过程便冷冷清清了。”口单元实训略。第6章口基本训练口知识题6．1阅读理解1）参阅教材6.12）参阅教材6.23）参阅教材6.34）参阅教材6.46．2知识应用81）单选题（1）D（2）B（3）C2）判断题（1）√（2）×（3）√口技能题1）参阅教材6.3.32）参阅教材6.3.3口观念应用口案例分析宴会的服务程序犹如一首优美的乐曲，抑扬顿挫、起伏跌宕。何时上菜、何时分菜、何时撤盘，必须根据用餐的规律、服务程序的

6、设计安排，有序进行。此案例中，当宾主致词时应该暂停动作较大的服务工作，待致词完毕后再继续服务。口单元实训略。第7章口基本训练口知识题7．1阅读理解1）参阅教材7.12）参阅教材7.1.63）参阅教材7.2.37．2知识应用1）单选题（1）B（2）C（3）C2）判断题（1）√（2）√（3）√口技能题略。口观念应用口案例分析变动菜单的实施是一项极其浩繁、细致的工作，重大宴会更是必须将宴会计划中的每一个步骤以书面形式记录在案并加以落实，不然任何细小的疏忽都有可能引起不可想象的后果。口单元实训顾客欢迎指数和销售额指数如下：顾客欢迎指数销售额指数油爆河虾0.690

7、.95净素火腿1.811.07葱油海蜇丝1.391.64花雕醉凤爪0.550.61三鲜烤麸0.410.46黄泥螺1.111.23第8章8■基本训练□知识题8.1阅读理解1）参阅教材8.1.12）参阅教材8.1.13）参阅教材8.2.1和8.2.24）参阅教材8.2.28.2知识应用1）单选题（1）B（2）C（3）A2）判断题（1）√（2）×（3）√□技能题分区分类、四号定位、立牌立卡、五五摆放。■观念应用□案例分析由于冰块直接暴露在冷冻仓库的温度感应探头之下，探头由于感应作用致使冷冻机必须不断抽湿、制冷，这样便造成了设备与库存物品的双重损失。□单元实训略

8、。第9章■基本训练□知识题9.1阅读理解1）参阅教材9.1.12）参阅教材9.2