营养配餐员复习题-国辉首页

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1、专心专业专注营养配餐员复习题（二）二、判断题　　81.(T)鲫鱼滋味鲜美，营养丰富，与绿豆汤是治疗肝硬化的食疗良方。　　82.T)鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其中蛋白质的含量高于蛋清。　　83.(F)大米分为籼米、粳米、稻米三种，其中籼米黏性大，出饭率高。　　84.(F)《食品卫生法》的颁布实施标志着我国的食品卫生有了绝对的安全保障。　　85.(T)《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要营养和药用价值的陆生野生动物。　　86.(T)蒙古

2、族人民喜欢喝砖茶和奶茶。　　87.(T)菜点的成本及毛利润决定菜点价格。　　88.(F)套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种法、价格、规格。　　89.(T)鲜肉无异味，表面有微干外膜。　　90.(F)成人标准体重的简易计算公式为：身高(cm)—100。　　91.(T)轻体力劳动的成年人(体型消瘦)每日能量的需要量为30千卡/千克标准体重。　　92.(F)《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定成年人蛋白质的摄入量为1.27g/kg.d.。　　93.(T)人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要

3、。　　94.(T)营养食谱的形成，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的通用的营养食谱，最终完成应用型营养食谱。　　95.(T)清炸是将原料用调味腌渍,不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。　　96.(T)吊汤就是把动物性原料放在水中加热，使原料中所含有的营养物质、呈味物质溶解于水中，成为可用于菜肴调味之用的鲜汤。　　97.(F)定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。全国咨询电话：0531-8707123—87071237企业微信：sdghzyxx网址：www.ghpx.org地址：济南市花园路220号林华大厦6

4、楼专心专业专注　　98.(T)提炼是从事实出发，进行科学的概括和界定，揭示出事物的本质。　　99.(T)问卷设计得好坏，关系到能否收集到所需要的材料，也关系到能否顺利地整理材料。　　100.(T)餐饮服务员掌握基本的营养学知识非常重要。　　中级营养配餐员实操题形汇总　　实操过程中需掌握的知识点：　　1、三餐能量分配比：早餐30%中餐40%晚餐30%　　2、三大产能营养素供能比：蛋白质15%脂肪25%碳水化合物60%　　3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4脂肪9碳水化合物4　　质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=

5、4千卡能量　　10分题形　　例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。　　解题思路：1、查表<查一天的能量>　　2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量　　3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量　　4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量(含量)　　解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。　　2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：　　2700千卡/日×30%=810千卡　　3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：　　810千卡×

6、60%=486千卡　　4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：　　486千卡÷4=121.5克　　答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。全国咨询电话：0531-8707123—87071237企业微信：sdghzyxx网址：www.ghpx.org地址：济南市花园路220号林华大厦6楼专心专业专注　　例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。　　解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。　　2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：　　1700千卡/日×15%=255千

7、卡　　3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：　　255千卡×30%=76.5千卡　　4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：　　76.5千卡÷4=19.12克　　答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。　　例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。　　解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡/日。　　2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：　　1900千卡×40%=760千卡/日　　3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：　　760千卡/日×

8、25%=190千卡　　4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：　　190千卡÷9=21.1克　　答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。　　30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱　　所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。　　知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克　　中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克　　例一、2