《饮膳正要》中的回回饮食保健研究

《饮膳正要》中的回回饮食保健研究

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1、《饮膳正要》中的回回饮食保健研究【关键词】忽思慧;饮膳正要;回回饮食;饮食保健  回族人民的卫生保健方法是回族医药的重要组成部分,特别是回族人民的清真饮食保健非常具有特色。而《饮膳正要》作为我国第一部营养学专著,其书中记载了大量的回回饮食的内容。通过对《饮膳正要》中回回饮食内容的研究,对了解元代中国回回的饮食文化,整理回回医药饮食保健的历史资料,发掘《饮膳正要》中回回饮食的精华,丰富回族饮食保健养生的内容有着重要的意义。  《饮膳正要》由元代著名医家忽思慧所作。对于忽思慧是回族还是蒙族,现在还有争议,但无论哪个民

2、族,忽思慧作为宫廷医生,特别处于疆域广大,民族众多,被忽思慧称为“遐迩罔不宾贡。珍味奇品,咸萃内府”[1]的元朝,在写作此书时必然吸收了各民族饮食保健的精华。而回回饮食、回回药物在元朝具有很高的地位,忽思慧不可能忽略。而且由于回回民族是一个多民族融和形成的民族,必然会在形成过程中吸收其他民族的饮食保健文化,并被现在的回民族所继承。  1回回植物和调物料及其药性、功用  《饮膳正要》全书共出现“回回”一词30次,有“回回豆子”、“回回葱”、“回回小油”、“回回青”等冠以“回回”7名称的植物和调物料。  1.1“回回

3、豆子”是元代饮食中应用最广的豆类植物,为当时广泛使用的一种调物料。《饮膳正要》一书中有15个菜肴中用到了它,称其“味甘,无毒。主消渴。勿与盐煮食之。出在回回地面,苗似豆,今田野中处处有之”[1]。“回回豆子”一般认为是当今的豌豆,但根据中央民族大学尚衍斌考证应为“蚕豆”[2],主要理由是《饮膳正要》书中即有对豌豆的介绍也有对“回回豆子”的介绍,可证“回回豆子”与豌豆非一种农作物,还通过二者在汉字文献中出现的时间以及读音等证明“回回豆子”非豌豆,而是蚕豆。尚衍斌的考证是有一定道理和根据的,但忽思慧对其描述“苗似豆,

4、今田野中处处有之”[1],恐与当时蚕豆的产地不符。尚文中也说到豌豆主要产于北方,蚕豆主产于南方,北地较少。忽思慧作为宫廷医生,住于当时元大都,地处北方,说“回回豆子……今田野中处处有之”,自然应是指在元大都周围的北方地区种植,而非北方少见,主产于南方的蚕豆。而且作为元时菜肴常用的豆类植物,主产于南方部分地区的蚕豆,恐怕以当时的产量、运输能力也无法满足广泛用于北地各种菜肴的需求,而“田野中处处有之”的豌豆显然更适合。所以说“回回豆子”为“蚕豆”理由不很充足,而豌豆更契合于忽思慧的描述。  豌豆含糖量低,是患“消渴疾

5、”7(糖尿病)病人很好的保健食品。同时,豌豆中富含人体所需的各种营养物质,尤其是含有优质蛋白质,可以提高机体的抗病能力和康复能力,并有一定防癌的功效。《饮膳正要》中的许多菜肴都有豌豆,可见当时人们对豌豆的保健功效已有了一定的认识。  1.2“回回葱”指现在的洋葱,《饮膳正要》中描述其“味辛、温、无毒,温中,消谷,下气,杀虫,久食发病”[1]。现代医学研究认为洋葱含有植物杀菌素如大蒜素等,有很强的杀菌能力,可以预防感冒,能刺激胃、肠及消化腺分泌,增进食欲,可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症,同时还有降血糖,

6、预防癌症等功效。这与《饮膳正要》对洋葱药效的描述基本相同。  1.3“回回青”忽思慧归其为调物料的一种,“味甘,寒,无毒,解诸药毒,可敷热毒疮肿”[1]。《本草纲目》石部第十卷金石之四“扁青”条中记载“而今货石青者,有天青、大青、西夷回回青、佛头青,种种不同,而回青尤贵,……甘、平、无毒,主治目痛明目,折跌痈肿……”[3]。从《饮膳正要》与《本草纲目》对“回回青”的性味记载比较来看,二者大致相同,都可治疗“疮痈肿毒”,而且出产于回回地面,应是指同一事物。“回回青”明朝以来多被做为一种矿物颜料被用于瓷器的烧制和绘画

7、,饮食中已罕有提及。  1.4“回回小油”是食用油的一种,《饮膳正要》中在“鹿头汤”这一菜肴中使用过,其它菜肴中多使用了“小油”7这一油品,应该也是指“回回小油”。忽思慧对“回回小油”和“小油”未作解释,可能为现在的胡麻油,但还未发现可支持的相关文献资料。  除以上有回回字眼的调物料外,还有一些出于回回地方的植物,如“八檐仁”、“必思答”、“马思答吉”、“咱夫兰”、“哈昔泥”等,被广泛用于《饮膳正要》中的各种菜肴。从中可以看出,出于回回地面的植物已在当时的中国饮食中占有着相当重要的地位,同时对于这些植物的药用价值

8、和保健功效当时人也有了充分的认识。  2回回菜肴及其保健功效  《饮膳正要》中收录了很多牛、羊肉菜肴,其中不少为回回菜肴,有部分流传至今,成为著名的清真菜,如“河西肺”、“秃秃麻食”、“河西米汤粥”、“攒羊头”、“熬蹄儿”、“抑蒸羊”等。  “河西肺”是很著名的一道清真菜,做法是:“羊肺一个;韭六斤,取汁;面二斤,打糊;酥油半斤;胡椒二两;生姜二合。右件,用盐调和匀,灌肺

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