餐饮业监督检查要点

《餐饮业监督检查要点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮业卫生监督检查要点国家监督的义务（1）卫生许可证审批发证地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。（2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收；（3）日常的食品卫生监督检查各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查（4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。（5）实施行政处罚对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。（6）协助培训食品生产经营人员,宣

2、传食品卫生、营养知识，公布食品卫生情况经营者的义务1．取得食品卫生许可后加工经营2．保证食品的卫生和安全保持食品生产经营的过程符合卫生要求，不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。保证只生产经营和使用卫生和安全的食品3．加强自身的食品卫生管理健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。食品卫生管理是负责人的责任单位负责人的态度决定食品卫生的好

3、坏只有单位负责人才能决定是否按要求的方式生产经营只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任餐饮业卫生监督依据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业食品卫生管理办法》«学校食堂与集体用餐卫生管理规定»«学生集体用餐卫生监督办法»JGJ64—89《饮食建筑设计规范》GB2760《食品添加剂使用卫生标准》GB5749《生活饮用水卫生标准》GB8978《污水综合排放标准》GB14881《食品企业通用卫生规范》GB14930.

4、1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》食品卫生法及相应法规食品卫生法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范制定目的和意义贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指导深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施提升餐饮业自身卫生管理水平调动社

5、会各方广泛参与消费环节食品安全监督达到保障饮食安全和公众健康的目标特点一、统一定义，规范词语二、提出分类管理要求三、基本要求和倡导要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强五、严格硬件标准，不迁就落后六、强化自身管理统一定义，规范词语十一项有关用语餐饮业：餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位。食品：原料、半成品、成品。加工经营场所：食品处理区，非食品处理区，就餐场所。食品处理区：清洁操作区，准清洁操作区，一般操作区。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所。

6、中心温度：冷藏：温度0～10℃冷冻：温度－18～－1℃清洗：消毒交叉污染：从业人员：严格硬件标准，不迁就落后餐饮业的硬件，设施设备状况直接关系到其是否能在安全的条件下加工食品，本〈规范〉对餐饮业在设计，设施，设备，工用具等方面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流程、卫生设施等方面，根据餐饮业的特点，提出了十分详细的要求，提高了准入门槛，严于既往法规规范的要求。强化自身管理餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。餐饮业经营者和集体用餐配送单位应该设置卫

7、生管理职能部门，对本单位的食品卫生负全面管理职责。应该设置卫生管理员，承担卫生管理职责。主要内容加工经营场所的卫生条件（硬件）加工操作卫生要求（行为要求）卫生管理（软件）从业人员卫生要求（人员）餐饮业：包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。按面积分餐饮业分为特大型>3000、大型500-3000、中型105-500、小型<150平方米。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目，不加工制作菜肴。快餐店：快餐店

8、的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式根据消费者个人要求（膳食需