高级中式烹调练习题

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1、高级中式烹调题一、单选题1、对称点缀是菜肴装饰点缀的（C）之一A、原则B、过程C、手法D、设计2、上海的著名代表菜肴是（B）A、清炖狮子头B、清炒鳝糊C、八宝鸭D、锅烧肘子3、中华民族自古以来，遵循“（A）”的原则A、食药同源B、食药兼用C、医食同源D、食疗4、广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（B）A、自然成型B、变形成形C、点缀成形D、模具成形5、鹿尾有（D）功效A、抗肿瘤活性B、助消化、利五脏C、补筋益力气D、滋补壮阳6、根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（C）的搭配A、纤维素和蛋白质B、维生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋类和奶类7、江苏著名代表菜肴是（A

2、）A、清蒸鲥鱼B、葱烧海参C、七星丸D、酱色鸡丁8、（A）中含维生素C最多A、鲜枣B、桂圆C、苹果D、梨9、平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（C）A、35%B、30%C、16%D、25%10、小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（B）A、27%B、13%C、31%D、51%11、集体协作是指（C）为完成同一任务而开展的协作。A.同岗位之间B.人与原料之间C.各岗位之间D.上下级之间12、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（A）A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸13、谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品（蔗糖、食醋、料酒）等，几乎都是（B）A.无机化合物B.有

3、机化合物C.有机物D.无机物14、清汤肚料是指（C）A.火腿片B.菜远、葱花C.火腿片、菜远、葱条、姜件D.姜件、葱条、火腿片15、五行中的五色、五味与人体（D）相对应A.年龄B.器官C.机能D.五脏六腑16、高级清汤的制作最后是用（C）吊清汤汁的A、鸡腿B、排骨C、茸泥状原料D、羊肉17、福建著名代表菜肴是（C）A、蟹粉狮子头B、盐稣鸡C、七星丸D、九转大肠18、（A）适合用水发A、鱼皮B、莲籽C、鱿鱼D、鱼肚19、长期食用（B）快餐，影响健康A、日式B、美式C、中式D、意大利20、低钾膳食应当少选用（A）A、鲜果汁B、鸡蛋C、牛奶D、精白粉21、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里

4、的作用趋向而言，与食物的（D）有密切关系A、风味B、气与味C、质量D、性味22、维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失（B）A、10%B、20%C、30%D、40%23、副溶血性弧菌又称为（B）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌24、饮食美学是研究饮食活动中美的现象、（C）、审美及美的创造A、过程B、布局C、美感D、体验25、犴鼻主要产于我国的（C）地区A、吉林B、甘肃C、黑龙江D、内蒙26、犴主要生长在较为寒冷的北方混交林和阔叶林较多的地方，是（A）地区的特产A、黑龙江B、吉林C、辽宁D、内蒙27、有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（B）而

5、使脆浆起发A、一氧化碳B、二氧化碳C、二氧化硫D、氢气28、香蕉中含糖量在（A）以上A、20%B、15%C、20%D、5%29、工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（D）A、统一润色B、选择原料C、进行组合D、恰当调配30、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（D）A、市场调查B、企业管理C、经营依据D、市场预测31、开水白菜是（C）著名代表菜肴A、山东B、北京C、四川D、河南32、（D）是刀工美化的一种A、滚切B、平片C、斜片D、菊花形花刀33、保证菜点质量、防止污染、预防疾病的有效手段就是做好厨房（C）A、整体布置B、环境美化C、卫生管理D、餐具消毒3

6、4、春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致（A）A、肝气旺盛B、肝气升腾C、肝气的升发D、阳气旺盛35、菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（A）进行督导A、制作规范B、制作手法C、操作关键D、操作动作36、“辩证用膳”，即膳食营养应结合（C）、环境，进行适当调整A、口味B、饮食喜好C、四季气候D、补药37、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（D）A、水分B、光线C、湿度D、营养38、鲍鱼干制品体干坚硬、含丰富的蛋白质，蛋白质含量可达（A）A、54.2%B、40%C、60%D、50%39、主要以传导热对原料进行加热的方式是（D）A、水烹B、气烹C、油

7、烹D、锅烹40、清真菜的著名代表菜肴是（D）A、水爆肚仁B、香酥鸭子C、酱爆鸡丁D、酸辣鱼条41、副溶血性弧菌又称为（D）A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌42、将西瓜比作清热名方“（D）”A、百虎汤B、消热冲剂C、清热散D、白虎汤43、达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（C）A、焖B、煎C、焗D、炸44、脂肪是一类由（A）三种元素组成的有机化合物A、碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、铁D、氮、氢、氧45、鲜奶中固体物质约