食堂操作流程岗位说明书

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1、员工餐厅操作流程岗位说明书28芜湖华强文产公司梦幻王国员工餐厅总顾问：杨杰技术指导：胡萍主编：陈永庆28内容目录一、食堂工作制度二、食堂卫生制度三、食堂工作流程四、食堂员工的岗位职责1、主管岗位职责2、厨师长的岗位职责3、食堂厨师领班及厨工职责4、面点岗位职责5、砧板操作工的岗位职责6、净菜及洗刷岗位职责7、窗口售菜分餐岗位职责8、食堂验收员岗位职责9、食堂库管员岗位职责10、食堂采购员岗位职责11、外卖配送员岗位职责12、值日组长职责28五、餐用具清洗消毒保洁制度六、值日表七、白案早餐供应品种八、员工餐菜谱九、物料需求表28一、食堂

2、工作制度（一）：总则1.食堂人员工作规定1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。2）.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5）.做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库

3、管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。6）.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中严格按伙食

4、标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。2810）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。28二、食堂卫生制度1.食品卫生1）.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2）.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3）.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4）.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5）.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生1）.刀、墩

5、、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）.厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1）.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2）.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3）.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4）.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。5）.28每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。6）.洗干净后的餐具要整

6、理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生1）.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2）.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3）.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。28三、食堂工作流程8：30—9：00由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做

7、当班记录。   9：30例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作

8、。17：30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：