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《粤___港___台___澳___千种菜肴做法(二)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、有空上网就能赚钱，淘茶客商城网上兼职商城，免费注册，终生代理：http://goodword.teasm.cn/广州腊鸭脚的做法详细介绍菜系及功效：粤菜肝调养食谱滋阴食谱明目食谱口味：咸鲜味工艺：腊主料：鸭掌200克辅料：鸭肝150克,猪肉(肥)100克调料：白砂糖20克,盐15克,黄酒15克广州腊鸭脚的特色：蜡黄色，味干香，为下酒好菜。1.将鸭脚从膝部斩断；2.鸭脚用白糖、盐、酒腌12小时，取出晾半干；3.然后用每只鸭脚夹鸭肝、猪肥肉各一片，外用鸭肠缠紧；4.晒干或烘干即成，适宜蒸食。家乡煎鸭的做法详细介绍菜系及功效：粤菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不
2、良食谱口味：甜味工艺：清蒸主料：鸭1000克调料：白砂糖30克,豆豉40克,大蒜（白皮）30克,盐5克,味精3克,姜5克,黄酒25克,酱油20克,八角5克,植物油50克家乡煎鸭的特色：香浓绵软，用白糖佐食可免腻口感。1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，在鸭肚下开约5厘米的膛口，稍微晾干水分；2.大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸；3.姜洗净去皮，切成姜米；4.用中火烧热炒锅，倒入植物油，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精盐、白糖，烹黄酒，用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，用铁针拮好鸭肚膛；5.把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油，用慢火煎鸭至金黄色，取起盛在碟上
3、；6.把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10～15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚膛内的香料，用碗盛着备用；7.消毒砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形；8.用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上；9.余下的白糖，分两小碟跟上席佐食便成。家乡煎鸭的制作要诀：1.若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒，用原汁和香油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁；2.因有煎制鸭的过程，需准备植物油300克。子萝鸭片的做法详细介绍菜系及功效：粤菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱口味：酸甜味工艺：炒主料：鸭肉200克,菠萝150克,子姜300克辅料：鸡蛋清10克,淀粉(蚕豆)20克调料：大蒜（白皮）2克
4、,小葱2克,辣椒(红,尖)25克,盐5克,味精3克,白砂糖20克,白醋30克,香油1克,黄酒10克,植物油40克子萝鸭片的特色：色泽调和，质地爽、脆、鲜、嫩、咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。1.将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；2.菠萝削去外皮，洗净，切成3毫米厚的片；3.辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；4.子姜洗净，去皮切成1毫米厚的薄片；5.用精盐将子姜腌约30分钟后，洗净挤干水分；6.用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150克、辣椒15克一起腌约1小时左右捞起；7.将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；8.用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸
5、，投入鸭片泡约1分钟用笊篱捞起；9.余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；10.放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；11.再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。子萝鸭片的制作要诀：1.因有过鸭片滑油过程，需准备植物油500克是；2.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩；3.俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。小帖士-食物相克：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜
6、与田螺同食。发菜扣蚝豉的做法详细介绍菜系及功效：粤菜补血食谱补虚养身食谱滋阴食谱口味：咸鲜味工艺：蒸主料：蚝豉250克,猪肋条肉（五花肉）300克辅料：发菜（干）6克,香菇（干）5克,淀粉(蚕豆)15克调料：胡椒粉2克,猪油（炼制）30克,料酒25克,鸡油20克,蚝油10克,大蒜（白皮）5克,酱油10克,姜5克,味精3克,小葱5克,盐5克,陈皮2克,白砂糖10克1.将干发菜拣清洗净，用冷水浸泡；2.蚝鼓先用温水洗净，后用滚水浸泡，约2小时后取出；3.再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质；4.将泡蚝豉的水用纱布滤过清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，保
7、留侍用；5.随即将五花肉去皮，切成12～14块；6.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱，煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、水发香菇、味精、精盐、胡椒粉，同烧；7.待烧开后用小火焖半小时捞出；8.先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心；9.然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内；10.最后将原汤倒入碗内，上笼蒸1小时左右（以酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中；11.将原汤倒在锅中，待烧开后用水淀粉扎芡，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。发菜扣蚝豉的制作要诀：1.浸泡好豉的水用纱布过滤后备用；2.蒸扣碗，大火气足，蒸1小时以上，以酥烂为准
8、。小帖士-食物相克：蚝豉：蚝豉不宜与糖
