第十五章 天然香味产生途径及其化学变化

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1、第十五章天然香味产生途径及其化学变化一、天然香料常用术语1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数。2、酯值：指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数，水解出的其它有机酸也按乙酸计算。3、羰值：也称羰基值，指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数。二、重要的烟用天然香料尽管合成香料的数量越来越多，在卷烟加香中越来越重要，但由于天然香料成分复杂，香气丰富，在卷烟香精调配中仍有重要地位。下面按照香韵类别，择要地将重要的天然香料予以介绍。一、辛香类1.小茴香有甜和苦小茴香两类茴香品种，常用

2、的是甜小茴香，调香中使用的形态是茴香油。精油呈现典型的小茴香气味及甜的口味。主要化学成分是反式大茴香脑，在甜茴香油中含量可达到80％含量。2.野胡萝卜油也称鹤虱油。自野胡萝卜根和籽提油。精油主要成分是胡萝卜醇，还有其它萜烯，萜烯醇和倍半萜烯类物质。感官特性：令人愉快的芳香，浓的辛甜，有甜、辛、辣的气味。烟气中的作用：产生柔和和丰满感和陈化的烟香，并能缓和刺激性，掩盖苦辣口感效果较为明显，用量一般较小。3.茴香油（八角茴香）调香常用形态为精油。该精油具有典型的八角茴香气息，辛甜香气很强，能使人联想到大茴香脑

3、的气味。主要成分为大茴香脑，含量高达95%，常用该品替代茴香脑。在烟气中作用：增加辛甜香气，调香用量较小。4.肉桂油包括三种产品：中国肉桂油、桂皮油和桂叶油。（1）中国肉桂油自中国南方（主要是广西、广东）产桂树皮及枝中提油。该品具有桂醛的特征香气，兼有桂醇及其酯类气息和焦、木、膏香。口味辛甜。主要化学成分是桂醛，在产品中可达80-90%，其它成分有乙酸桂酯、水杨醛、桂酸、香豆素等。在烟气中作用：增加辛暖甜香。调香中常与丁香合用，用于浓香型较为合适。（2）桂皮油主产地是斯里兰卡，其香气特征类似于中国肉桂油，

4、似焦香略重。主要成分仍为桂醛，另还含有约10%的丁香酚。（3）桂叶油自斯里兰卡等国桂树叶提油，产品具有典型的桂叶特征香气，辛甜亦能使人联想到桂醛的气息。主要化学成分是丁香酚，同时含有桂醛等中国肉桂的少量成分。5.丁香油包括有丁香花蕾油、丁香叶及丁香花梗三个品种。（1）丁香花蕾油：将生长15-20米高的丁香树花蕾经干燥后提油。产品具有丁香酚的特征香气。香韵评价为：辛甜，有花香清甜韵，略有酸甜和焦糖气息，香气飘逸，极易扩散。主要成分为丁香酚，有少量石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基酮等。（2）丁香梗油：花梗提油，

5、有强的辛香，稍有木香，无花香。（3）丁香叶油：由丁香叶提油。具有酚样、微甜、焦面包气息，并有干木香特征香气。在上述三种油中，丁香酚是主要化学成分（80%左右含量），乙酸丁香酚酯在花蕾中含量最高，丁香叶油常用于卷烟加香。其在烟气中作用增加辛甜香气，掩盖杂气。尚有丁香罗勒油产品，其作用类似于丁香油。6.芫荽籽油自成熟荽芫籽（胡荽籽、香菜籽）提油。产品有似芳樟醇清香和甜木香，也有似香菜和铃兰样香气，还有些橙花、茉莉香，但留香不长。香味柔甜而辛、微有辣口感。精油主要化学成分是芳樟酸（60-80%），脂肪醛类物质是

6、较少成分之一，但对精油香气贡献较大。其它成分有α，β—蒎烯，二戊烯，香叶酸和乙酸等。在烟气中的作用：给卷烟添加柔和的辛香和清香。该品早期用于分离芳樟醇，现已不用于此目的。7.芹菜籽油自野生芹菜籽提油。产品具有渗透性的辛香，特殊清香，香气持久有力。香味温暖辛香稍辣口。精油中的单萜和倍半萜有（+）—柠檬烯（50%）和β—瑟琳烯对精油香气贡献较大的成分是芹菜籽内酯和芳芹菜籽内酯。烟气中作用：增加特殊清香、辛香，用量应适中否则会破坏香型。8.肉豆蔻油自树高15-20米的肉豆蔻树干燥果核中提油，产品有清甜温鲜略辛的

7、香气，气息浓厚而极飘逸，有与萜类和橡皮的头香，胡椒，甘牛至样和木香的底韵。精油大约含有90%萜烯，主要成分是桧烯和α—，β—蒎烯，含氧主要成分是松油烯—4—醇。由酚类和芳香族醚类所组成的一个组分对精油的特征香气起重要作用。在烟气中的作用：柔和烟香，增加辛清气息。9.莳萝油有美国莳萝草油、欧洲莳萝籽油和印度莳萝籽油三个主要品种，我国也有引种品种。除油之外，烟草中常用的是欧莳萝膏或酊。产品具有浓烈的、新鲜的、带些辛香、温和的轻微焦辣气味，精油的主要成分是l—香芹酮，籽油比草油含量更高。在卷烟中作用是掩盖杂气，

8、抑制刺激性。二、焦甜或甜香1.胡芦巴浸膏取胡芦巴籽经烘烤，碾碎后用乙醇提取得酊，再进一步浓缩得浸膏。另有利用胡芦巴草生产的酊剂和浸膏，提取物中含有胡芦巴碱、胆碱、多种皂苷、氨基酸、烟酰胺、苦味素、牡荆素、异茫草素、高茫草素等。产品具有令人愉快的焦糖样烤香，微甜微苦味。常用于配制可可、咖啡、坚果、枫槭和焦糖香韵中。用于烟草加香中能抑制烟的辛辣刺激性、掩盖杂气，矫正吸味，增添烟香。2.枫槭浸膏自糖枫木糖浆提取浸膏。产品含有大量糖类