2010新新凉菜平面主题烹饪大赛(第二场)

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1、2010新新凉菜平面主题烹饪大赛(第二场)蛋蓉生拌茄丝　制作／王强原料：长线茄(线茄比普通茄子皮更薄、肉更细嫩松软，生吃起来没有渣且涩味小，推荐用这种茄子来做生拌菜，如果没有也可以用无籽的普通嫩长茄来做)250克。调料：米醋10克，咸蛋黄50克，盐2克，香油5克，白糖3克，葱15克，姜5克，香菜10克，小米辣1个，白醋20克，蒜15克。制作：1、线茄洗净切成两段，每段切长薄片，再改成0.2厘米的长细丝，放入加了白醋的矿泉水中泡一会(水中加入白醋，茄子不易变色)。2、葱、姜切丝、蒜切成片，香菜切段，小米辣也改斜刀。3、把茄丝、葱丝、姜丝、蒜片、小米辣、香菜段放入盘中，加米醋、盐、香油、白糖一

2、起拌匀。4、咸蛋黄入蒸箱蒸10分钟，碾碎撒在菜品上即可。味型：咸鲜酸辣。醋水泡一下　涩味不见了22梁文军：现在有些人爱生吃茄子，是因为生茄子可以吸收体内的油脂、软化血管，但生茄子特有的涩味，让人觉得味道不怎么美。我按这位作者的方法试做了一遍，他先用醋水浸泡茄子的处理方法是对的，可以泡去茄子的涩味，泡好后茄子就没什么怪味了，拌时多放点蒜和香油，再撒上点咸蛋黄，吃起来感觉挺不错的。炭烤黑椒月牙骨　制作／朱照雨原料：猪月牙骨260克，洋葱丝80克。调料：盐3克，黑椒碎5克，味精2克，藤椒油2克，海鲜酱3克，蜂蜜5克，广式卤水锅。制作：1、月牙骨冲洗干净，水开后入锅中汆一下，捞出放入广式卤水中卤1

3、0分钟至八成熟，取出晾凉。2、在月牙骨上抹匀海鲜酱、黑椒碎、蜂蜜，放入烤炉(上火260℃、下火240℃)烤10分钟。3、把烤好的月牙骨晾凉后改成0.2厘米厚的薄片，加上洋葱丝，拌入藤椒油(比花椒油味道更柔和些)、盐、味精调匀装盘即可。味型：咸鲜微麻。瑶柱马兰头　制作／赵卓原料：马兰头200克，越南春卷皮100克，扬州方干1块。调料：盐3克，味精2克，香油2克，瑶柱丝10克。制作：1、马兰头清洗干净，放入开水中氽一下，待水再次烧开即可取出过凉，切碎。扬州方干切小丁。2、将马兰头碎、方干丁放入大碗中，加盐、味精、香油拌匀。3、干春卷皮放入凉水中泡2分钟，泡至柔软。224、取适量马兰头香干馅料放

4、在春卷皮上，卷成直径约为1.5厘米粗的卷。5、把马兰头卷改成段，竖着摆入盘中，上面撒瑶柱丝即可。制作关键：在卷野菜卷时，馅料不要放太多，以免太粗，卖相显得不精致，吃起来也不方便。同行探讨李建辉：挺实用的一道菜品，顾客吃起来也确实更方便一些。马兰头香干卷的长度最好不要超过3厘米，否则客人一口吃不掉，就有点尴尬。橙香胶囊脆山药　制作／刘开选原料：山药240克，草莓4个，橙汁分子胶曩4个。调料：白糖50克，矿泉水500克。制作：1、山药洗干净蒸15分钟至熟，去皮，切成3厘米长的段，放入加了白糖的矿泉水里泡30分钟。2、装盘时取出山药，一切四瓣，再对好成原来的形状，摆在盘里，上面放一片草莓，把橙汁

5、做的分子胶囊放在上面。这样一共做四组，依次摆入长盘中。3、食用时把胶囊用筷子或其他工具扎破，让山药裹满橙汁。制作关键：山药要蒸熟后再去皮，这样山药不发黑。另外，山药蒸制的时间要把握好，不能太久，否则会发面。浸泡山药先扎眼22李建辉：山药蒸好后密度很高，不易入味，建议采用浸泡之前在山药上多扎眼的方法，使其入味。可以把其中两三个橙汁胶囊改为其他口味的，比如草莓、蜜桃等口味，这样一道菜能吃出好几种味道。梅菜白玉菇　制作／杨孝原料：白玉菇1盒(约150克)，泡好的梅干菜150克，野山椒碎6克，菠菜80克。调料：葱姜末各5克，鲁味鲜酱油2克，鸡精1克，盐3克，香油2克、色拉油10克。制作：1、将白玉

6、菇氽一下水，过凉，切成T状。梅干菜清洗干净，攥出水分，切碎。2、炒锅加入底油烧热，先放入葱姜煸下，接着放入野山椒碎、梅干菜碎，翻炒3分钟把梅干菜煸透，再放入白玉菇丁翻炒几下，加酱油、盐2克、鸡精调味。3、菠菜氽一下水，过凉，切成段，用1克盐、2克香油拌一下备用。4、走菜时，把梅菜白玉菇和菠菜碎依次装入圆形模具中压好(模具放在盘子上面，把圆形模具抽出来即可)。味型：咸鲜微辣。同行探讨杨建华：此菜的原料搭配比较新颖。用梅干菜来炒白玉菇，口味富于变化，梅干菜也可换成橄榄菜等盒装咸菜。私家腌葱头22现在是香葱大量上市的季节，饭店购买小香葱入“蔬菜蘸酱”一菜，剩下很多葱头。王师傅发现香葱的葱头不是很

7、辣，挺鲜的，葱香味十足，所以他在切葱头时多留了一点葱白，将其洗净后凉拌，制作了这款“私家腌葱头”，卖得非常快。同理，还可以将蒜苗头(嫩蒜苗带须的一头)凉拌，也可以将葱头和蒜苗头拌在一起，口味都很不错。制作：1、将300克葱头洗净，放入冰水浸泡。2、客人点菜后取出葱头，加入3克盐、5克味精、5克香醋、3克香油、3克葱油拌匀入盘，放入少许苦菊、红椒丝点缀即可上桌。桃仁丝瓜尖丝瓜尖多清炒、凉调，此菜将其和核桃仁一起凉拌，压成圆