皇冠酒店冷藏规范

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1、贵峰公司酒店厨房食品冷藏操作规范（征求意见稿）为了确保酒店厨房食品原材料的安全卫生，根据国家有关食品安全卫生法规要求，参照食品科学贮藏保鲜的原理，特制定本规范。第一条冷藏柜分为保鲜柜、冷却柜和冷冻柜，并分类张贴规范标签在指定位置。对柜内贮物容器进行编号，并按顺序存放。第二条保鲜柜温度调到0~10℃，用于果蔬保鲜；冷却柜温度调到0~－3℃，用于冷却肉类保存；冷冻柜温度调到－18~－23℃，用于冷冻肉类保存。第三条肉、水产、水果、蔬菜、副食品类要分类贮藏，生、熟食品要分类贮藏，原料、半成品、成品要分

2、类贮藏，不得混合贮藏。第四条做到果蔬当天采购，当天食用，贮藏最长不得超过3天；肉类以冷却贮藏为主，最长不得超过7天，食用副食品贮藏不得超过3天；少量特殊食品需要冷冻贮藏的，最长不得超过90天。第五条贮藏在柜内食品，必须填写清单张贴于柜门上，标明代号、品名、入柜时间、保存期限、责任人等内容，代号与存放容器编号相同。第六条责任人每天要检查柜内存放食品的数量，力争要在保存期内用完，避免贮藏食品过期。过期食品要清除消毁，严禁用于加工菜肴。如果责任人失职，应在保存期内用完而未使用，造成过期浪费的，将追究赔

3、偿责任。第七条每天采购食品下单人员，要根据餐饮预订量，并参照散餐经验常量，确定食品采购的品种和数量。如果出现采购量过大，贮藏超过保存期造成浪费的，将追究赔偿责任。第八条餐食部经理、厨师长、质检小组成员要定期和不定期对贮藏食品进行检查，发现问题，要即时纠正和处理。第九条本规定从发布之日起执行。3参照表1冷却肉的冷藏温度和期限品种温度(℃)相对湿度(%)预计贮藏期(天)牛肉小牛肉羊肉猪肉腊肉腌猪肉食用副食品取出肉脏鸡-1.5～0-1～0-1～0-1.5～0-3～1-1～0-1～00909085～90

4、85～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11参照表2冻结肉类的冷藏期肉的种类温度(℃)相对湿度(%)贮藏期限（月）牛肉小牛肉猪肉猪肉猪肉片猪肉羊肉兔肉禽类内脏（包装）-18～-23-18-18～-23-29-18-18-18～-23-18～-23-18-1890～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～959～128～107～1012～146～83～128～116～83～83～4

5、参照表3肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率冻结温度(℃)-1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5冻结率(%)3063.575.680.583.788.589.490.491.3参照表4主要蔬菜储藏温度及推荐储存时间表3品种储藏温度℃储藏时间品种储藏温度℃储藏时间黄瓜8-101-2周胡萝卜0-14-8个月甜瓜5-101-4周红萝卜0-11-4周西瓜10-122-3周白萝卜0-14-5个月南瓜10-132-5周茴香0-11-2周丝瓜5-81-3周干洋葱-1-06-8个月苦瓜5

6、-83-4周大蒜-4—16-12个月冬瓜101-3周蒜薹-1-06-10个月佛手瓜74-6周青葱0-11-2周东西葫10-132-6周姜134-6个月夏西葫8-101-2周蘑菇07-10天绿番茄12-151-2周甜玉米0-14-8天红番茄8-101周嫩马铃薯4-51-2个月茄子8-123-4周老马铃薯4-54-9个月青椒7-102-4周大白菜0-11-3个月绿甘蓝0-13个月豌豆0-11-3周白甘蓝0-16-7个月青豆7-81-2周花椰菜0-12-4周蚕豆0-12-3周芹菜0-11-3个月四季豆

7、2-42-3周莴笋0-11-4周干豆2-42-3周菊苣0-12-4周甜菜头0-13-8个月菠菜0-11-2周3