后厨培训手册(新)

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1、重庆山居筵餐饮工作室杨超13372631525QQ：67794394策划：杨超制作：重庆山居筵餐饮工作室培训中心地址：重庆市沙坪坝天星桥升伟新天地c2-11-1邮编：400030网址：http:yangchao1518.,blog.sohu.comQQ:67794394E-mail:yangchao1518@163.com电话：1337263152583重庆山居筵餐饮工作室杨超13372631525QQ：67794394目录第一章火锅发展史……………………………………………………………………2第二章山居筵产品特色………………………………………………

2、………………5第三章后厨组织机构…………………………………………………………………6第四章岗位专业技术………………………………………………………………13第一节调味品知识………………………………………………………………13第二节油脂种类作用……………………………………………………………16第三节技术标准…………………………………………………………………17第四节锅底出品标准……………………………………………………………21第五章菜品知识……………………………………………………………………22第一节特色菜品…………………………………………………………

3、………22第二节荤菜类……………………………………………………………………26第三节素菜类……………………………………………………………………30第四节菜品验收标准……………………………………………………………37第六章菜品操作流程………………………………………………………………50第一节加工程序…………………………………………………………………50第二节水发货制作流程…………………………………………………………58第七章味碟知识……………………………………………………………………62第八章后厨管理知识……………………………………………………………

4、…65第一节后厨管理十大要素………………………………………………………65第二节后厨安全、卫生管理细则………………………………………………69第三节成本控制与费用管理……………………………………………………73第四节后厨管理制度……………………………………………………………7683重庆山居筵餐饮工作室杨超13372631525QQ：67794394第一章火锅的发展史火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，它历史悠久，火锅有着众多色香味的品种，它不仅享誉全国各地，而且声名大造海外，成为当今社会不可缺少的一种最佳饮食，以至发展到今天，也是经历各种风风雨雨

5、，艰辛均可，然而，在今天火锅行业竞争中市场中，它能独树一帜，是因为它有丰富的传统风味和不断更新的结果，所以，了解火锅的发展史是十分必要的。就全球范围而言，火锅的发明专利空间是谁？始于何年？追根刨底，经研究考证，应属于――中国重庆。20世纪初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单一，仅是一种不折不扣的贱食。那里的河边沙滩是看着屠宰集散之地，内脏头蹄既多且贱，于是大受穷苦水手纤夫的喜爱。江上冬日，逆风凛冽，露重霜寒，唯具姜桂。麻辣燥热的川味可以挡之。这样，一款加柴保温、自烹自调的饮食形式便应运而生。且用水牛毛肚汤火锅，特

6、生一股鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感。所以，重庆火锅的乳名就叫毛肚火锅。毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颠颠悠悠漂泊于重庆府的九门八阜。挑子的一头是一座小火炉，上置一只带“#”字的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的厨架。众食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦。这种方式极富传染力，大家群起效法，越做越好，毛肚火锅各别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。重庆市面上的火锅店渐渐气候，从此，中国饮食史上一道倾城倾国，颠倒众生之重庆毛肚火锅横空出世矣。一直到了80年代，蛰伏了近30年的重庆火锅，“忽

7、如一夜春风来，千树万树梨花开”，燃烧着重庆城的男男女女，山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到了重庆。也正是在此前后，传统的毛肚火锅逐渐正式的被重庆火锅的名称取代。不守，火锅彻底提档换代，更上一层楼，还是进入90年代以后，每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店开张。名家高手，此起彼伏。重庆城，当然是麻辣咸鲜汤火锅的天下。在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如此的评语“雄西南，辐射全国，饮誉海外”。北下的艺员，南下的客商，初到山城重庆，对街头深巷如火如荼，设炉城市的场面，总不免大吃一惊，可又经不住那袅袅如香的诱惑，先是迷茫，继而小试

8、，再而是倾倒最后是“上当”，留下的是辗转反侧的“痛苦”，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，对重庆火锅上瘾。说实话，