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时间:2018-07-17
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1、重庆山居筵餐饮工作室杨超13372631525QQ:67794394策划:杨超制作:重庆山居筵餐饮工作室培训中心地址:重庆市沙坪坝天星桥升伟新天地c2-11-1邮编:400030网址:http:yangchao1518.,blog.sohu.comQQ:67794394E-mail:yangchao1518@163.com电话:1337263152583重庆山居筵餐饮工作室杨超13372631525QQ:67794394目录第一章火锅发展史……………………………………………………………………2第二章山居筵产品特色………………………………………………………………5第三章后厨
2、组织机构…………………………………………………………………6第四章岗位专业技术………………………………………………………………13第一节调味品知识………………………………………………………………13第二节油脂种类作用……………………………………………………………16第三节技术标准…………………………………………………………………17第四节锅底出品标准……………………………………………………………21第五章菜品知识……………………………………………………………………22第一节特色菜品…………………………………………………………………22第二节荤菜类…………………………………
3、…………………………………26第三节素菜类……………………………………………………………………30第四节菜品验收标准……………………………………………………………37第六章菜品操作流程………………………………………………………………50第一节加工程序…………………………………………………………………50第二节水发货制作流程…………………………………………………………58第七章味碟知识……………………………………………………………………62第八章后厨管理知识………………………………………………………………65第一节后厨管理十大要素………………………………………………………6
4、5第二节后厨安全、卫生管理细则………………………………………………69第三节成本控制与费用管理……………………………………………………73第四节后厨管理制度……………………………………………………………7683重庆山居筵餐饮工作室杨超13372631525QQ:67794394第一章火锅的发展史火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,它历史悠久,火锅有着众多色香味的品种,它不仅享誉全国各地,而且声名大造海外,成为当今社会不可缺少的一种最佳饮食,以至发展到今天,也是经历各种风风雨雨,艰辛均可,然而,在今天火锅行业竞争中市场中,它能独树一帜,是因为它有丰富的传统风味和不断更新的
5、结果,所以,了解火锅的发展史是十分必要的。就全球范围而言,火锅的发明专利空间是谁?始于何年?追根刨底,经研究考证,应属于――中国重庆。20世纪初,重庆火锅诞生在嘉陵江畔,朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简,味道单一,仅是一种不折不扣的贱食。那里的河边沙滩是看着屠宰集散之地,内脏头蹄既多且贱,于是大受穷苦水手纤夫的喜爱。江上冬日,逆风凛冽,露重霜寒,唯具姜桂。麻辣燥热的川味可以挡之。这样,一款加柴保温、自烹自调的饮食形式便应运而生。且用水牛毛肚汤火锅,特生一股鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感。所以,重庆火锅的乳名就叫毛肚火锅。毛肚火锅的童年形象是:挑担叫卖,走街串巷,颠颠悠悠漂泊
6、于重庆府的九门八阜。挑子的一头是一座小火炉,上置一只带“#”字的洋铁盒,里面翻滚着黑不溜秋、麻辣咸鲜的卤汁,另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的厨架。众食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦。这种方式极富传染力,大家群起效法,越做越好,毛肚火锅各别了它的游牧时代,由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。重庆市面上的火锅店渐渐气候,从此,中国饮食史上一道倾城倾国,颠倒众生之重庆毛肚火锅横空出世矣。一直到了80年代,蛰伏了近30年的重庆火锅,“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,燃烧着重庆城的男男女女,山山水水。火锅,成了重庆的象征,没吃火锅,便不算到了重庆。也正是在此前后,传统的毛肚火锅
7、逐渐正式的被重庆火锅的名称取代。不守,火锅彻底提档换代,更上一层楼,还是进入90年代以后,每天都有成打的老店被淘汰,可又有更多不怕死的新店开张。名家高手,此起彼伏。重庆城,当然是麻辣咸鲜汤火锅的天下。在我国火锅家族中,重庆火锅挣下了如此的评语“雄西南,辐射全国,饮誉海外”。北下的艺员,南下的客商,初到山城重庆,对街头深巷如火如荼,设炉城市的场面,总不免大吃一惊,可又经不住那袅袅如香的诱惑,先是迷茫,继而小试,再而是倾倒最后是“上当”,留下的是辗转反侧的“痛苦”,以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足,对重庆火锅上瘾。说实话,
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