专题34+传统发酵技术的应用（讲）-2018年高考生物一轮复习讲练测+Word版含解析.doc

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1、高考资源网（ks5u.com）您身边的高考专家专题34　传统发酵技术的应用讲考纲考纲概要考纲解读高考真题1．运用发酵加工食品的基本方法。1．了解运用发酵加工食品的基本方法。1．2017江苏卷（10）、2017江苏卷（25）、2017新课标Ⅱ卷（37）、2016江苏卷（7）、2016天津卷（10）、2016新课标Ⅱ卷（39）、2016新课标Ⅲ卷（39）、2015江苏卷（24）、2015江苏卷（17）讲考点考点一　传统发酵技术的应用1．果酒和果醋的制作（1）制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着

2、在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天-5-www.ks5u.com版权所有@高

3、考资源网高考资源网（ks5u.com）您身边的高考专家（2）制作流程2．腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。②脂肪→甘油＋脂肪酸。（2）制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。（3）影响条件①温度：控制在15～18℃。②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。③配制卤汤：卤汤的成分及作用。3．泡菜的制作（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O

4、3。（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量①检测原理a.NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。-5-www.ks5u.com版权所有@高考资源网高考资源网（ks5u.com）您身边的高考专家②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。【例1】（2017年江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（　　）A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉

5、的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【跟踪训练1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。　　　　　　　　下列相关叙述中，错误的是（　　）A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【答案】A【解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产

6、生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空-5-www.ks5u.com版权所有@高考资源网高考资源网（ks5u.com）您身边的高考专家气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属

7、于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。讲方法1．果酒和果醋发酵装置的设计思路（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。2．传统发酵技术中四种常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代

8、谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度18～25°C30～35°C15～18°C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸的变化发酵时期乳酸菌乳酸发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累、增多、pH下降发酵后期减