8000m酒店智库子目录

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1、8000M酒店智库子目录宴会宴会经营管理策划第一章导论6第一节宴会的基本概念6一、宴会的定义6二、宴会的经营单位7三、宴会厅与饭店经营7四、宴会的行政部门7第二节组织架构8一、宴会部的组织架构8二、宴会部组织架构的设置8第三节宴会部工作说明9一、宴会部经理9二、宴会部秘书10三、宴会部办事员11四、宴会部业务经理11五、宴会部业务副理12六、宴会部订席主任13七、宴会部订席专员13八、宴会部服务经理14九、宴会部服务副理15十、宴会部领班16十一、宴会部服务员17十二、宴会部领座员18第四节宴会服务的安排19一、宴会人员的安排19二、宴会前的检查与集合19三、宴会现场的接洽20四、宴会结束后的

2、工作22第五节服务人员及临时工的工作守则23一、宴会部服务人员及临时工工作守则23二、宴会部临时工工作须知23三、临时工领薪方式及其优缺点24第二章宴会厅营业器材筹备的设定量仓储营业器皿标准量的设定25第一节宴会厅营业器材筹备的设定量25一、仓储25二、营业器皿标准量的设定26第二节桌布的基本知识与设定量41一、常见的桌布材质41二、桌布尺寸的大小与特点42第三章宴会成本控制、预算编列及促销活动47第一节宴会成本控制48一、人事费用的控制48二、水电、燃料费用与事务费用的控制49三、器皿耗损费用的控制50第二节宴会部营业预算的编列50一、春节53二、农历7月53三、寡年53四、闰月53五、每年

3、的4月份53第三节宴会厅支出预算及利润的编列54一、营业净利比较分析54二、宴会厅支出预算及利润的编列57第四节促销活动66一、年终团拜及春酒专案66二、谢师宴专案66三、社团授证及社长交接专案67四、农历7月促销专案67五、中式及西式情人节促销专案67六、母亲节及父亲节的促销活动67七、圣诞节促销专案68八、除夕年夜饭专案68九、特殊餐宴促销专案68十、会议促销专案68第四章宴会作业流程69第一节洽谈69第二节预约74第三节确认及签订订席合约书76第四节场地摆设与规划79一、餐会80二、开会或讲习会83三、酒会83四、自助餐86第五节发布宴会通知单87第六节再次确认89第七节各单位工作计划的

4、拟定90第八节宴会场地布置91一、布置时间91二、场地布置与进行91第九节服务工作的执行93一、服务前集会开会93二、迎接顾客光临93三、服务时的注意事项93第十节账单结清94第十一节追踪94第十二节建档96第五章中式宴会摆设与服务97第一节中式宴会摆设与布置97一、中式宴会服务97二、宴会的桌边服务100三、宴会的餐盘服务101第二节餐桌的设计与布置101一、餐桌摆放形状的设计101二、中式宴会餐桌布置的注意事项102第三节宴会舞台的设计103第六章西式宴会摆设与服务104第一节西式宴会的餐桌摆设104一、宴会餐具摆设原则104二、宴会酒杯摆设原则105第二节西式宴会的餐桌服务106第三节西

5、餐的服务流程109一、何谓服务109二、服务的重要性。111第七章宴会菜单的安排与设计117第一节宴会菜单的起源与重要性118一、宴会菜单的起源118二、宴会菜单的重要性118第二节宴会菜单的设计120一、宴会菜单特性120二、宴会菜单的设计要领120三、宴会菜肴的设计方法122四、宴会菜肴设计的注意事项124第八章鸡尾酒会与自助餐的124第一节鸡尾酒会的摆设与服务125一、酒会的供应方式125二、酒会菜单设计的注意事项125三、酒会菜单结构126四、酒会的形式126五、酒会场地的设计126六、场地及餐台的布置128七、餐具的准备129八、酒吧台的准备及摆设129九、酒会服务工作的分配135十

6、、鸡尾酒单材料136第二节自助餐会的摆设与服务137一、自助餐的由来137二、中式自助餐菜单结构137三、西式自助餐菜单结构137四、自助餐台摆设的注意事项137五、补菜的注意事项143六、如何享用自助餐143七、酒会与自助餐144第九章外烩的安排144第一节外烩服务流程145一、外烩事前的准备工作145二、外烩的菜单设计145三、器具的准备与运输146四、外烩的服务要求146五、注意事项149第二节外烩价位149一、外烩形式149二、外烩价位150三、手续费的估算方式150第三节外烩经验谈151一、外烩设备的准备151二、外烩业务的推广152第十章宴会中葡萄酒的服务技巧153第一节葡萄酒的保

7、存及饮用温度153一、葡萄酒的保存方式153二、葡萄酒的饮用温度154第二节葡萄酒与食物的搭配155一、葡萄酒与食物的搭配原则155二、葡萄酒与食物的搭配组合156第三节葡萄酒的服务技巧157一、白葡萄酒的开瓶方式和倒酒方法157二、红葡萄酒的开瓶方式和倒酒方法157三、红葡萄酒的换瓶157四、香槟酒的开瓶方式和倒酒方法158第四节如何品尝葡萄酒158第十一章餐饮部门和宴会部的作业准则159第一节