9 青岛童辉星闽菜授课资料

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1、中国厨艺闽菜高级研修班开课须知中国厨艺闽菜高级研修班于2007年5月28日—30日在山东青岛举行，欢迎各位光临，预祝大家在青岛心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年5月27日全天2、地点：中国烹饪协会（青岛）培训基地（青岛市北区利津路20号甲）二、培训时间地点1、时间：2007年5月28日－30日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：中国烹饪协会（青岛）培训基地（青岛市北区利津路20号甲）三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵

2、重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。5、学习期间，必须佩戴学员证。　中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年5月27日21中国厨艺闽菜高级研修班课程时间安排表中国厨艺闽菜高级研修班课程安排授课时间主讲大师授课内容5月28日上午童辉星1、闽菜的形成与特点2、闽菜的烹制方法与调味方法3、佛跳墙的起源、发展、特点及制作下午童辉星五味薄饼、葱烧旗斗鸭、加力鱼扛白菜、厦门炒面线、原汤鱿鱼5月29日上午童辉星鸡汤汆海蚌、盐焗纸包翅、珠廉东星斑、福建佛跳

3、墙、绿带鲟包下午童辉星金枣牛蛙、客家炸薯丸、麒麟脱胎、日出东山、粉糖酥肉5月30日上午童辉星煎糟鳗鱼、椒盐黄鱼、醉排骨、淡糟响螺片、醉糟鸡下午童辉星沙茶肉串、龙身凤尾虾、八宝不忍芋、五香卷、扒烧羊腩说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00；2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。21童辉星大师简介童辉星，福建厦门人。中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会福建工作区主任，福建省烹饪协会副会长，厦门餐饮同业公会副

4、会长，厦门市旅游协会烹饪分会会长，中国餐饮业国家级评委，国家职业技能竞赛裁判员，国家高级技师。厦门市旅游职业学校烹饪专业顾问，福建省旅游职业中专学校办学咨询委员会委员，福建省旅游系统技师，高级技师考评委技术组组长。曾获福建省十大杰出能工巧匠、中国十佳烹饪大师等荣誉称号。曾任第四届全国烹饪技术比赛北京赛区、第五届全国烹饪技术比赛个人总决赛、首届中国美食节中国名菜名点大赛、历届福建省烹饪技术比赛等烹饪赛事评委。先后参与出版《食在厦门》、《厦门名菜名厨名店》等，并出版个人著作《中国烹饪大师作品精粹——童辉星专辑》。2121闽菜一

5、、闽菜的形成与风味特点闽菜是福建菜的简称，最早起源于福建闽侯县，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区，包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味极富乡土气息。闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特色是：一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

6、福州菜肴，选料精细，用料和调味均以地方材料为主，富有地方特色；操作严谨，注重刀工、火候，色、香、味、形俱佳。在烹调上，擅长炒、熘、炖、蒸、爆诸法。偏重于甜、淡、酸、汤，而且做到甜而不腻，淡而不薄，酸能爽口，汤重新鲜，花色品种在2000种以上。福州菜在自己的资源和民俗的基础上，吸收各地烹调技艺形成了自己独特的菜系――21闽菜。这个菜系在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。福州菜形成为一个菜系的过程，不能不提福州菜系最后奠定基础的郑春发和他的“聚春园”。郑春发，

7、长乐人，早年在福州东街口源春馆厨店习艺。他为人聪明，又很勤劳，深受老板器重，曾带他四出京广苏杭等地拜师深造，技艺日臻成熟。他能在保持闽菜特色的基础上，吸收各地长处，使福州菜的特色更加突出和鲜明，品种更加多样化，口味更加丰富，后被布政使周莲看中，进布政司为衙厨。因仿制“官钱局”内眷创制的“福寿全”后改为“佛跳墙”成功，被周莲在闽浙总督许应、马癸面前誉为“闽厨第一手”，随后周莲还为郑春发捐了一个六品衔。后郑春发想自行创业，得到了周莲的支持，就入股“三友斋”。由于善于经营，技艺又高，使原已衰落的菜馆有了起色，并极力主张扩展菜馆

8、。因其他“二友”不敢冒险，就退出股份由郑春发独力承接，改店名为“聚多冠盖，春满壶觞”，并且成了闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇蓝，并以“佛跳墙”一菜名闻天下。闽南菜的源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗