通程国际大酒店培训教案_[全文]

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1、档案编号____________通程国际大酒店培训教案培训课题:厨务部的卫生常识培训时间:10小时培训类别培训属性:□必修课程□选派课程□自修课程培训分类:□通用课程□管理课程□督导课程□操作课程□语言课程□兴趣课程对象:□所有员工□管理人员□督导人员□基层员工□指定员工:培训目的目标:当完成本课程,学员应认识厨房的卫生知识。范围:本节课的范围是包括个人卫生1>.环境卫生.用具卫生.食品卫生.需要:学员为甚么需要接受培训？通过培训,促使学员清楚知道卫生要求标准,以便日后工作.准确工作培训导师:麦钊明.黄华兴.刘良仟.培训地点:课堂林汝壮.陈钦宜.教室布局:□课堂式□剧院式□分

2、组式□Ｕ式□其它培训器材:□投影机□幻灯机□银幕□录象机□电视□白板□夹纸板□其它培训用具:1.粉刷2.粉笔3.4.其它准备:培训内容引起动机:作为一名厨务员工,应掌握卫生要求。内容大纲：1.个人卫生要求2.环境卫生要求3.用具餐具卫生4.食品卫生总结:清楚认识厨房的卫生常识,不单只与酒店的声誉有直接影响,而且是保障客人身体健康的重要一环。教材:见附件一考题:见附件二厨房部的卫生常识问题1.国家制定食品卫生法是对食品卫生实行监督制度目的是什么？2.食品生产经营过程必须符合的卫生要求？3.食品加工销售,饮食业卫生“五年制”是什么？4.用具和餐具的清洁要求？5.厨务部的环境卫生要求？厨房

3、部的卫生常识答案1.国家制定食品卫生法是对食品卫生实行监督制度目的是为了保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强人民体质。2.食品生产经营过程必须符合下列卫生要求:(1)保持内外的环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆早早及其孳生条件的措施与有毒,有害场所保持规定的距离。(2)食品生产经营企业应当有与产品品种数量相适应的食品原料处理,加工.包装.贮存等厂房或者场所。(3)应当有相应的消毒.更衣.盐洗.采光.照明.通风.防腐.防尘.防蝇.防鼠.洗涤.污水排放存放垃圾和废弃物的设施。(4)设备布局和艺流程应当合理防止待加工食品与直接入口食品,原料与

4、成品交叉污染,食品不得接触有责物不洁物。(5)餐具.饮具和盛放直接入口食品的容器,.使用前必须洗净,消毒饮具、用具用后必须洗净,保持清洁。(6)贮存.运输和装卸食品的内容器包装,工具.设备和条件必须安全无害，保持清洁,防止食品污染。(7)直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的卫生包装材料。(8)食品生产经营人员应经常保持个人卫生。生产.销售食品时必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。(9)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。(10)使用的洗涤剂,消毒剂应当对人体安全无害。3.食品加工销售,饮食业卫生“五四制”是:(1)由原料到成品实行

5、四不制度，采购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。(2)成品(食物)存放实行“四隔离”，生与熟隔离,成品与半成品隔离;食品与杂物,药物隔离食品与天然水隔离。(3)用(食)具实行“四过关”,一洗.二刷,三中,四消毒(蒸气或开水)。(4)环境卫生采取“血定”办法,定人,定物,定时间,定质量；划片分工,包干负责。(5)个人卫生做到“四勤”,勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理发,勤洗衣服,被褥,勤换工作服。4.保持用具和餐具的清洁要求是:(1)用来制作或递送食物的器具,必须用清洁温水洗刷干净后才贮藏起来。(2)把

6、餐具或器具贮藏在清洁的架子或食柜里。(3)把破损的餐具或器皿丢弃,细菌会在裂缝里繁殖。(4)要确保你的用具操作情况良好,应时常检查研磨机等用具的接触面是否有破损或生锈。(5)擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分开，手巾要经常洗干净。5.厨房部的环境卫生是:(1)保持工作场地清洁。(2)不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上。(3)不要把纸箱或报纸贮存在陈列橱上,它们会堆积灰尘而且聚藏蟑螂。(4)保持挂在天花板上的风扇清洁,以避免堆积在风扇上的尘灰到处飞扬。(5)把厨房或处理食物的地方列为禁区,禁止闲人出入。档案编号____________通程国际大酒店培训教案培训课题:厨房各职级名

7、称及职责培训时间:18小时培训类别培训属性:□必修课程□选派课程□自修课程培训分类:□通用课程□管理课程□督导课程□操作课程□语言课程□兴趣课程对象:□所有员工□管理人员□督导人员□基层员工□指定员工:培训目的目标:当完成本课程,学员应了解厨房各职级的名称及其责任范围.范围:本节课的范围是从行政总厨至的职称及职责.需要:学员为甚么需要接受培训？使学员清楚知道各职称的职责范围,明白自己的职称和职责,便于日后工作时的责任问题。准确工作培训导师:麦钊明.黄华兴.