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《食醋酿造过程中微生物多样性与产品多样性的研究进展--毕业论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、目录中文摘要及关键词1英文摘要及关键词2前言31食醋的文化与现状41.1食醋文化41.2中国食醋的现状42食醋酿造过程中微生物多样性的研究52.1食醋酿造过程中微生物多样性的研究52.2食醋酿造过程中微生物多样性研究方法93传统食醋酿造工艺（中国四大名醋的酿造工艺）113.1山西老陈醋113.2镇江香醋113.3四川保宁醋123.4福建永春醋124食醋产品多样性的研究进展124.1高浓度醋124.2保健型醋134.3醋饮料134.4醋胶囊14展望15摘要传统食醋，是千百年来人们不可或缺的调味品，传统工艺酿造的食醋，不仅风味独特，而且具有保健功能。传统食醋的酿造过程主要靠经验控制
2、，酿造微生物经过自发地在生产原料中富集，形成了复杂的群落结构，食醋酿造工艺经过数千年的改良，酿造微生物不断地发生着驯化，逐渐形成了相对稳定的菌群结构，不同的微生物群落结构可能是引起不同食醋风味迥异的原因,如果科学地对微生物进行驯化，这样可以改进工艺，使传统工艺趋于稳定。不同的区域，不同的原料，不同的工艺，以及人们不同的需求，致使产品呈现多样性，满足了不同文化、风俗习惯、不同消费水平的人群。近年来，各国科研人员对食醋酿造过程中微生物多样性及产品多样性展示出了浓厚的兴趣，本文综述了国内外科研人员在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性以及产品多样性的研究进展，以及为传统食醋酿造技术
3、及生产工艺的改革提供理论依据。关键词：传统食醋；微生物多样性；酿造工艺；产品多样性17AbstractTraditionalvinegar,ispeopleindispensablecondimentinonethousandyears,thetraditionalcraftbrewingvinegar,notonlytasteunique,andhasthecharacteristicofthehealthcarefunction.Traditionalvinegarbrewingprocesscontrolbyexperience,brewingmicroorganisms
4、throughenrichmentintheproductionofrawmaterials,spontaneouslyformedthecommunitystructureofcomplex!Vinegarbrewingprocessafterthousandsofyearsofimprovementandinheritance,brewingmicroorganismstakesplacecontinuouslythedomestication,graduallyformedarelativelystablestructureofflora,differentmicrobi
5、alcommunitystructuremaybethecauseofdifferentvinegarflavor,ifonmicrobialtrainingscientifically,anditcanimprovetheprocess,makethetraditionalcrafttostabilize.Differentareas,differentmaterial,differentcraft,aswellastheneedsofdifferentpeople,theproductdiversity,tosatisfythedifferentculture,custom
6、sandhabits,thecrowdofdifferentconsumptionlevels.Inrecentyears,researchersfromallovertheworldforthevinegarbrewingintheprocessofmicrobialdiversityandproductdiversityshowedstronginterest,thispapersummarizesthedomesticandforeignscientificresearchpersonnelinthediversityofmicrobialcommunitiesinthe
7、processofthetraditionalbrewingvinegarandtheresearchprogressonproductdiversity!Keywords:traditionalvinegar;Microbialdiversity;Brewingprocess;Productdiversity17前言食醋是中国传统的调味品，已有近3000多年的历史，食醋不仅有特殊酸味，而且还有一定的鲜味，它能够增进人的食欲、帮助消化，并且还具有良好的保健功能，可以用来防治多种疾病，经常食用
