厨房运营管理手册

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1、厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求(1)内外环境及工具容器应保持洁净。(2)食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽,经常保持个人卫生,养成良好的个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡,不留长指甲,持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病,不能从事食品服务行业,一律不准从事接触直接入口食品的工作。(3)食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境,必须干净

2、、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。2、饮食业卫生“五、四制度”(1)由原材料到成品实行“四不制度”即:采购员不买腐烂变质的原料;保管验收时不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;服务员不卖变质的食品。“(2)仪器存放实行“四隔离”:即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;海产品与肉类隔离。(3)餐具实行“四过关”:即一洗、二刷、三冲、四消毒。(4)环境卫生做到“四定”:即定人、定物、定时间、定质量。(4)环境卫生做到“四勤”:即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

3、服被褥、勤换工作服。3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒,就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。(1)加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。(2)食品生产过程中防止交叉污染。生熟食品要严格分开加工、存放,严防交叉污染。加工生熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盘、桶、碗)要严格分开使用。食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品,必须有专

4、用加工间(应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等,并远离其它食品和食品工具、容器),严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等,加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。拌凉菜必须有专用冷菜间,并实行专人操作加工。设专用冰箱,刀板、容器、用具、抹布要专用,要用流水洗手、有消毒设施、有空气杀菌设施、紫外线灯要吊在工作台上方1.5~2米处。非冷荤间人员不准随便入内,冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其它与冷荤无直接关系的食品和物品

5、。冷荤间安装空调等隆温设施,以减缓细菌繁殖速离。冷荤间有五专一严:(1)、专用加工间(2)、专用场所(3)、专用加工工具(4)、专用容器(5)、专人操作(6)、严格消毒(3)接触食品的一切物品使用前应严格消毒凡盛放食品(热菜、熟肉制品、凉拌菜及其它直接入口食品)的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒(水煮沸3—5分钟,蒸汽蒸15—20分钟,不能耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净)。凡接触熟食品的食品工具(刀、板、炊帚、抹布、勺、匀、搅拌棒等)使用前必须洗净消毒,方法同食品容器。凡接触熟食品

6、的从业人员,接触或加工操作前,必须将手洗净消毒,凡间接拉触、加工盛放熟食、工具、容器及操作人员的工作台面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒,当接触污染物或不洁物时应立即消毒。(4)熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌。熟食品要保证煮熟炸透,严防里生外熟。(5)熟食应低温、短时贮存,食用前必须回锅加热,热菜及制作凉拌菜的原料(酱肉、火腿肠等)必须在10摄氏度以下条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海鲜产品等必须回锅煮熟后再供食用。(6)热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用。原

7、则上,无论是凉拌还是热菜,都应现加工现供客人食用,严禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时,加工后存放时间不超过1小时。4、有毒动植物食物中毒的预防不能食用的有毒动植物:河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆(豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等)、鲜黄花菜(蒸煮、干制后可食用)。5、化学及农药食物中毒(1)勿将亚硝酸盐当作食盐用。(2)瓜果蔬菜加工食用前,应反复用水洗净,可去皮食物尽量去皮食用,大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。6、主要消毒种类几消毒方法(1)餐具杯

8、具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”程序进行。(2)物理消毒法:1)煮沸消毒1000C,时间3~5分钟。2)蒸气消毒950C,时间不少于15分钟。3)远红外线餐具消毒柜15~20分钟。(3)化学消毒法:常用的消毒液有84洗消液,洗消液与水的比例一般为1:200消毒时间不少于5分钟,消毒液每4小时更换一次。7.满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求(1)设专用餐洗间,各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。(2)餐洗间要有洗水池、刷水池、冲水池,有专用消毒柜或橱。(3)要有专用保洁

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