安全制度和经营流程

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1、食品安全相关管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度1．新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3．进行晨检并填写《每日晨检记录表》，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4．从业人员应保持良好个人卫生，操

2、作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间或专用操作场所操作人员还应戴口罩。5．从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。6．操作人员进入专间或专用操作场所操作前双手要严格进行清洗消毒。7．食品安全管理员（师）应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。8．食品安全管理员（师）应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训，填写《餐饮服务单位内部培训记录》。9．从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全相关法律、法规、

3、知识和岗位职责、本单位制度等，按要求参加学习培训。10．健康体检证明、培训合格证明等应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。二、食品安全员（师）制度15本单位食品安全员（师）依照规定履行以下职责，单位内任何人不得干涉、阻挠。1．参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查。2．组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案。3．对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。4．对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、

4、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。5．组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。6．对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理。7．所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。8．积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食

5、品药品监督管理部门报告食品安全问题信息。9．其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。三、食品安全自检自查制度1．依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。2．建立本单位食品安全管理组织机构，根据经营规模和经营范围配备1名以上专职或者兼职经过培训合格的食品安全员（师），对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。153．食品安全员（师）须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培

6、训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4．制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5．食品安全员（师）每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6．各岗位负责人、主管人员要服从食品安全员（师）检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7．食品安全员（师）每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，

7、并提出限期改进意见，做好检查记录。8．检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9．填写《食品安全员（师）日常管理自查表》，将各类检查结果记录归档备查。四、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度1．定期清理加工经营场所及设施设备，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。2．设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。3．餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4．防风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定期进行维护、更新。5．定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。6．采用化学消毒的设备及