餐饮卫生管理指导手册2012

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1、北京市餐饮业食品卫生管理指导手册北京市卫生监督所组织编写编写人员东城区卫生局卫生监督所秦志轶西城区卫生局卫生监督所李彩莲宣武区卫生局卫生监督所靳达力朝阳区卫生局卫生监督所李阳、覃茁丰台区卫生局卫生监督所李珊昌平区卫生局卫生监督所张才大兴区卫生局卫生监督所赵淑平、王明杰、高扬北京市卫生监督所郭子侠、马朝辉、赵亮宇、李红、孙学京目录一、基本情况1、《餐饮服务许可证》复印件粘贴处2、《营业执照》复印件粘贴处3、企业简介4、地理位置交通图5、企业流程布局图、平面图6、食品卫生管理组织机构图7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处8、职工体检合格证明复印件粘贴处9、职

2、工花名册及体检、岗位培训情况表二、各部位制度、工作流程及记录表1、各项卫生制度落实情况检查管理办法2、食品卫生制度落实情况检查记录表3、个人卫生制度4、职工出勤、晨检表5、食品从业人员体检、培训制度6、原材料采购运输卫生制度7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度8、库房卫生工作流程9、食品检验、入库登记表10、食品粗加工卫生制度11、粗加工卫生工作流程12、食品烹调卫生制度13、烹调卫生工作流程14、烧烤卫生工作流程（烤肉）15、热菜烹调中心温度测试记录表16、冷菜制作卫生制度17、冷菜制作卫生工作流程18、冷荤间消毒、温度检测记录表19、生

3、食海产品制作卫生制度20、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度21、备餐、吧台卫生工作流程22、餐饮具洗消卫生制度23、餐饮具洗消卫生工作流程24、化学消毒消毒液浓度测试记录表25、热力消毒温度、时间记录表26、餐饮具消毒效果感官检查表27、餐厅卫生制度28、餐厅卫生工作流程29、卫生间卫生制度30、卫生间卫生工作流程31、食品留样卫生制度32、食品留样卫生工作流程33、附属用房卫生制度《餐饮服务许可证》复印件粘贴处营业执照复印件粘贴处企业简介地理位置交通图企业流程布局图、平面图食品卫生管理组织机构图食品采购验收贮存粗加工热菜烹调部门负责人卫生主管经理食冷

4、菜制作烧烤餐饮具洗消留样餐厅卫生间室外环境附属设施个人卫生食品卫生管理员证书复印件粘贴处职工体检合格证明复印件粘贴处职工花名册及体检、岗位培训情况表序号姓名性别年龄职务体检岗位培训合格否有效期内容学时培训人培训结果12345678各项卫生制度落实情况检查管理办法1、《餐饮服务许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；卫生许可证要在悬挂店堂明显位置；《餐饮服务许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。2、每年（健康证明、培训证明到期前15日内）组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职

5、工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品安全法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。食品卫生制度落实情况检查记录表年月日项目具体部位存在问题改进措施落实情况责任人奖惩情况个人卫生食品采购索证食品验收储藏粗加工热菜烹调主食加工冷荤加工吧

6、台（备餐）食品外卖餐饮具、厨具洗消环境卫生餐厅卫生卫生间附属设施检查人员：、、检查日期：__________个人卫生制度1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、

7、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。

8、8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。职