北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册 文件

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1、各项卫生制度落实情况检查管理办法1、《食品卫生许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；《食品卫生许可证》要在悬挂店堂明显位置；《食品卫生许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。2、每年(健康证明、培训证明到期前15日内)组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部

2、位。4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。个人卫生制度1、坚持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽)。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服

3、应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排

4、除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。从业人员体检、培训制度1、企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试一体检、培训一持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其

5、它岗位职工开展卫生知识常规培训。4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检；如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。原材料采购运输卫生制度1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证

6、》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开

7、；易腐食品(豆制品和肉类制品等)要使用冷藏车辆。5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期

8、清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存