对果脯糖煮液脱色最佳工艺参数组合的灰色分析

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1、对果脯糖煮液脱色最佳工艺参数组合的灰色分析许牡丹1，高红芳2*（陕西科技大学，陕西，西安，710021）摘要：为了解决果脯生产中糖液的重复利用问题，采取多目标灰色组合决策原理对活性炭脱色工艺中活性炭添加量、脱色时间、脱色温度进行了灰色分析。结果表明：在活性炭添加量为7～8%，脱色时间为30～40Min,脱色温度为50～55℃，脱色、澄清效果最好。关键词：果脯糖液；重复利用；灰色分析Grayanalysisonoptimumtechnologyparametersconstitutioninpreservedfruitd

2、ecolonizationAbstract:Inordertosolvethereuseproblemofsugarinpreservedfruit,theprincipleofgrayanalysisonmultipleaimswasadoptedfortheassessmentofamountofactivatedcarbon,bleachingtime,bleachingtemperature.theresultsshowedthat:theeffectisfinebyaddingactivatedcarbono

3、f7%to8%,makingtimefor30to40min,bleachingtemperatureof50to55℃.Keyword:preservedsugar;reuse;grayanalysis在果脯加工过程中由于糖液经常处于高温高酸的状态，伴随着许多的化学反应而产生褐变现象，包括美拉德褐变、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变等。其中，以羰氨反应所引起的美拉德褐变影响最为明显。糖液在酸性环境下煮制，蔗糖容易转化为还原糖，与果肉中的蛋白质或氨基酸缩合，再经过一系列的中间反应过程，最终形成褐色素，使得糖液的颜色加深，会严重

4、影响蜜枣的感官品质[1]。深色糖液无法利用多数被弃去不但增加了生产成本而且大量糖液的排放还会使坏境受到污染。所以糖液的重复利用显得极为重要。1材料与方法1.1试验材料与设备废糖液：大荔县蜜枣加工厂；活性炭：天津市津北精细化工有限公司；柠檬酸：食品级。1.2试验方法1.2.1试验方案的确定影响活性炭脱色的因素较多，本试验通过固定pH值和糖液浓度，研究了活性炭的添加量、作用时间、作用温度等因素对脱色效果的影响[2]。具体方法如下：调节此糖液的浓度为25%，pH为4，取试管数支，加入调节好的此糖液，再加一定量的活性炭，搅拌后

5、置于恒温水浴锅中脱色。1.2.2因素及水平拟定及目标选定本试验以活性炭的添加量、活性炭的作用时间、作用温度为因素，每个因素取三个水平范围，在具体的试验中取每个因素范围的中间值。试验结果由食品专业人员进行打分（百分制），以最直接的澄清效果和脱色效果为灰色分析的目标。1.2.3数据分析：采用多目标局势决策的灰色分析法[3]。2结果与分析2.1根据不同重组和的产品制成后进行打分统计，如表2所示。表1废糖液脱色效果的因素Table1thefactorsofdecolonization序号活性炭添加量脱色温度脱色时间11～220

6、～3510～2023～440～4530～4035～650～5550～6047～860～6570～802.2效果测度的选择及矩阵运算本实验选择的两目标均为上限效果测定，即评分越高越好。各局势的效果测定rtijkw为rtijkw=Utijk/Utmax.其中Utij作者简介：许牡丹（1963-），女，教授，研究方向：果蔬加工与保鲜*通讯作者：高红芳（1984-），女，在读硕士，研究方向：果蔬加工与保鲜，E-mail：gaohongfang000@163.com表示Sijk组合时第t（t=1、2、3、4）个目标的平均值。Ut

7、max为所有组合试验中目标测度矩阵的最高评价值。澄清效果测度矩阵M1=r1ijkw,脱色效果测度矩阵M2=r2ijk[4]表2三因素不同组合评定数据Table2assessmentofthreefactorsandlevelconstitution活性碳含量(%)温度(℃)目标澄清效果（分）脱色效果（分）脱色时间（min）脱色时间(min)10～2030～4050～6070～8010～2030～4050～6070～801～220～3540～4550～5560～653～420～3540～4550～5560～655～620

8、～3540～4550～5560～657～820～3540～4550～5560～6550525156545250535355546052605557606257625758546255535955596158705461626860626164625970727370646970636559606259605554686466645