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1、苹果醋优势醋酸菌的分离筛选（甘肃农业大学食品科学与工程学院食品质量与安全专业，甘肃兰州，730070）摘要：将醋曲、腐烂苹果取少量用无菌生理盐水浸泡1小时后，进行扩大培养。从自然发酵的苹果醋液、醋曲液、腐败苹果液中称取10g醋样于盛有100mL基础培养基的500mL三角瓶中，在30℃、120r/min条件下振荡培养48h。从中筛选出4株醋酸菌菌株对其产酸速度、耐酒度、酒精转化率等性能及果汁发酵产生果醋进行了研究。结果表明：1、4号菌株的产酸性能好，连续培养四代的稳定性好，适合苹果果醋的发酵关键词：醋酸菌；苹果醋；分离筛选。Applecidervinegaradva
2、ntageseparationofaceticacidbacteriascreeningLIXiaohan（MajorinFoodQualityandSafetyintheCollegeofFoodScienceandEngineeringofGansuAgriculturalUniversity，LanzhouGansu，730070）Abstract：Liquidvinegarhasbeenusedtoseparate2strainsscreenedouttheoptimumaceticacidbacteria,atthesametimeofthetwostr
3、ainsofaceticacidbacteriaproduceacidspeed,winedegrees,temperatureresistance,resistancetosaltresistanceability,alcoholconversionrateandotherperformanceandjuicefermentationtoproducefruitvinegarwerestudied.Theresultsshowthatthetwostrainsofaceticacidbacteriaproduceacidhasarapidspeed,theopt
4、imalfermentationtemperatureisabout30℃;Alcoholconversionrateofaceticacidbacteria,28to89.0%,aceticacidbacteria36to92.8%,aceticacidbacteria,28#36thanaceticacidbacteria,moreresistanttohighconcentrationsofalcohol;Juicebythirty-six,aceticacidbacteriapurebredfermentationtoproduceapplevinegar
5、,itstotalacidfor42.7g/L.Keywords：AceticacidbacteriaApplecidervinegarSeparationofscreening前言12醋酸菌即醋酸细菌,包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属。醋酸菌细胞多为小杆状,直或稍弯,少数近椭圆形,单个,成对或成链状排列。在有的种类中退化型是常见的,如球状的、膨大的、细长的、成堆状的、弯曲的、分枝或丝状的。革兰氏染色阴性,不产生芽胞,其中有的种类细胞具周生鞭毛,如纹膜醋酸菌和胶膜醋酸菌,它们都可形成长链,并在液面上生长形成较厚的菌膜。另一些种类的醋酸菌,仅具端生的鞭毛,如黑色醋酸杆菌
6、等。醋酸杆菌属在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。醋酸细菌是好氧菌。在中性和酸性(pH值为4.5)条件下可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。醋酸菌在发酵过程中,代谢产物有CO2和H2、醋酸、乳酸、丙酸、丁酸和戊酸、丙酮,而且还有乙醇、丙醇、丁醇、异丙醇。醋酸细菌分布广泛,在果园的土壤中、葡萄或其它浆果或酸败食物表面,以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长
7、。食醋作为我国传统的调味品，已有2000年的悠久历史。食醋具有一定的保健功能，对高血压、动脉硬化等疾病有着良好的疗效，还有增进食欲、开胃消化、降低糖尿病患者的血糖值、调节体液的酸碱平衡。同时能促进皮下腺激素的生成，促进血液的正常循环，滋润皮肤，降脂美容，抗衰老等功效。据统计，目前我国传统醋、保健醋、果醋的消费量人均为0.91kg/年，而日本人均为7.88kg/年：美国人均为6.51kg/年。我国人均年消费量仅为日本的1／9，美国1／7。由此可见，我国食醋的消费跟国外的差距较大，但目前果醋饮料在我国已开始流行，各酒店已开始流行以果醋代酒，倍受青睐[2]。果醋作为一种
8、酸性发酵健
