食品工厂设计第三章物料计算

食品工厂设计第三章物料计算

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时间:2018-07-29

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1、第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算。二、意义:(1)通过物料计算,确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量;(2)通过物料计算,确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同,而有一定的变化辐度。选用时要根据具体情况而定。一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据,再以新建厂的实际情况做修正。四、方法(1)确定工艺

2、流程示意图(2)确定计算的基础数据(工艺指标和劳动定额)(3)确定计算基准(班产成品量)(4)按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量(5)计算包装材料的量(6)列物料衡算表五、案例1.以班产原料量为计算基准2.以班产成品量为计算基准1)已知班产量成品量:原汁猪肉罐头12.5t2)罐保温时成品的量因罐保温时损失率为0.2%,得:12.5t×(1+0.2%)=12.25t3)调味时的物料量因灌装时物料增加率10%,得:12.25t×(1-10%)=11.025t4)切小块时物料的量因调味时加入调味料为1.08

3、%,得:11.025t×(1-1.08%)=10.906t5)去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%,得:10.906t×(1+1.33%)=11.051t6)切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失0.6%,得:11.051t×(1+0.6%)=11.117t7)去皮时物料的量因切大块时损失1.31%,得:11.117t×(1+1.31%)=11.263t8)剔骨时物料的量因去皮时物料损失10%,得:1111.263t×(1+10%)=12.389t9)分段时物料的量因剔骨时损失13.2%,得:

4、12.389t×(1+13.2%)=14.024t10)解冻时物料的量因分段时损失2.15%,得:14.024t×(1+2.15%)=14.326t11)冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%,得:14.326t×(1-0.05%)=14.318t包装材料的计算1)成品量是12.5t,每罐装397g,则需空罐数:12.5t×1000000÷397=31486(罐)2)包装箱的量按48罐/箱计算,得:31486罐÷48=656只为什么叫做物料衡算?11第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类:1.专业设备:

5、指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备;2.通用设备:泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备;3.非标准设备:指生产车间的贮藏、池子等设施。二、设备工艺设计与选型的任务:是在工艺计算的基础上,确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸。三、设备选型的目的:(1)着手进行车间布置设计;(2)为下一步施工图设计以及其他非工艺设计项目(例如设备的机械设计、土建、供电、仪表控制设计等)提供足够的有关条件;(3)为设备的制作、订购等提供必要的资料四、设备设计与选型的重要性(1)影响投资;(2

6、)影响运转、维修;(3)影响工人劳动强度;(4)影响产品质量。(5)反映所设计工厂的先进性和生产的可靠性。五、设备的设计和选型的原则(1)满足工艺要求,保证产品的质量和产量;11(2)大中型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备,小型工厂则选用较简单的设备,做到经济上合理,技术上先进;(3)能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低,并能一机多用,备品、备件供应方便;(4)应符合食品卫生要求,易清洗、装拆,与食品接触的材料不易腐蚀,不对食品造成污染。(5)设备结构合理,材料、性能可适应

7、各种工作条件(如温度、湿度、压力、酸碱度等);(6)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统,并尽可能采用自动控制方式。六、专业性设备的设计与选型的依据(1)由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等;(2)工艺操作最适的外部条件(时间、温度、压力、真空度等);(3)设备的构造类型和性能。七、专业性设备的设计与选型的程序(1)明确设备的工艺目的和要求;(2)设备的性能、特点评价;(3)设备生产能力的确定;(4)设备台、套数量的确定;

8、(5)设备的工程计算(用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等);(6)设备传动特性的确定和动力消耗的计算;(7)设备结构的工艺设计和工艺条件的满足;(8)材质的选择、控制系统和在线检测(浓度、流量、温度、压力、真空度等)的精度;(9)其他特殊问题。八、举例:(一)乳品工厂、饮料工厂常用的带搅拌的贮罐设计1.设备容量的确定由物料衡算知,需设计v=11m3贮罐,2只。2.材质选择按食品规范,与物料接触的部分采用不锈钢材料。3.几何尺

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