食品工厂设计第三章物料计算

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1、第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算。二、意义：（1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；（2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。选用时要根据具体情况而定。一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。四、方法（1）确定工艺流程示意图（2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额）（3）确定

2、计算基准（班产成品量）（4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量（5）计算包装材料的量（6）列物料衡算表五、案例1.以班产原料量为计算基准2.以班产成品量为计算基准1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t2）罐保温时成品的量因罐保温时损失率为0.2%，得：12.5t×（1+0.2%）=12.25t3）调味时的物料量因灌装时物料增加率10%，得：12.25t×（1-10%）=11.025t4）切小块时物料的量因调味时加入调味料为1.08%，得：11.025t×（1-1.08%）=10.906t5）去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%，得：10.906t

3、×（1+1.33%）=11.051t6）切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失0.6%，得：11.051t×（1+0.6%）=11.117t7）去皮时物料的量因切大块时损失1.31%，得：11.117t×（1+1.31%）=11.263t8）剔骨时物料的量因去皮时物料损失10%，得：1111.263t×（1+10%）=12.389t9）分段时物料的量因剔骨时损失13.2%，得：12.389t×（1+13.2%）=14.024t10）解冻时物料的量因分段时损失2.15%，得：14.024t×（1+2.15%）=14.326t11）冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%，得：1

4、4.326t×（1-0.05%）=14.318t包装材料的计算1）成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数：12.5t×1000000÷397=31486（罐）2）包装箱的量按48罐/箱计算，得：31486罐÷48=656只为什么叫做物料衡算？11第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类：1.专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；2.通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；3.非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施。二、设备工艺设计与选型的任务：是在工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸。三、

5、设备选型的目的：（1）着手进行车间布置设计；（2）为下一步施工图设计以及其他非工艺设计项目（例如设备的机械设计、土建、供电、仪表控制设计等）提供足够的有关条件；（3）为设备的制作、订购等提供必要的资料四、设备设计与选型的重要性（1）影响投资；（2）影响运转、维修；（3）影响工人劳动强度；（4）影响产品质量。（5）反映所设计工厂的先进性和生产的可靠性。五、设备的设计和选型的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；11（2）大中型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；（3）能充分利用原料、能耗少、效率高、体积

6、小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便；（4）应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不对食品造成污染。（5）设备结构合理，材料、性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。六、专业性设备的设计与选型的依据（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；（3）设备的构造类型和性能。七、专业性设备的设计与选型的程序

7、（1）明确设备的工艺目的和要求；（2）设备的性能、特点评价；（3）设备生产能力的确定；（4）设备台、套数量的确定；（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压力、真空度等）的精度；（9）其他特殊问题。八、举例：（一）乳品工厂、饮料工厂常用的带搅拌的贮罐设计1.设备容量的确定由物料衡算知，需设计v＝11m3贮罐，2只。2.材质选择按食品规范，与物料接触的部分采用不锈钢材料。3.几何尺