实习任务训练指导书(清炖蟹粉狮子头)

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1、实习任务训练指导书——清炖蟹粉狮子头一、任务名称：清炖蟹粉狮子头二、主要任务：1、掌握炖类菜肴的制作工艺；2、掌握狮子头馅料的调制方法；3、掌握炖制时火候的控制。三、训练要求：1、刀工切配要符合制作标准；2、馅料搅拌、摔打上劲；3、微火炖制，肉丸不松散；4、操作时注意安全卫生，相互协作。四、训练内容：（一）相关知识：1、烹调技法此菜肴所使用的烹调技法为“炖”。是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖，分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖

2、制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火功菜”。2、菜肴历史相传，隋炀帝杨广一次带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州地万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州

3、的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。（二）操作训练：----原料配方主料分量选料标准切配标准五花肉300克肥肉七成，瘦肉三成切丁石榴籽大小配料分量选料标准切配标准蟹肉、蟹黄50克河蟹蒸熟取肉取肉完整不碎虾子5克颗粒均

4、匀无砂砾马蹄50色泽洁白，去皮干净切丁石榴籽大小----调制味汁调料重量调料重量调料重量调料重量精盐3克鸡粉1克葱姜水15克高汤1000克黄酒5克蛋清20克胡椒粉1克水淀粉20克----刀工切配刀工切配操作步骤质量标准及注意事项五花肉去皮切丁，马蹄洗净切丁石榴籽大小虾子加葱姜黄酒蒸15分钟，取出备用螃蟹蒸熟取肉备用取肉完整不碎将馅料放入盆内加入调味料，搅拌摔打上劲不加淀粉----加热烹制加热烹制操作步骤质量标准及注意事项砂锅中放入高汤烧开后，取馅料75克，在手中包水淀粉，再次摔打成型，用蟹黄点缀后放入汤锅中大小均匀汤锅烧开后，撇去浮沫，丸子盖上菜叶，改小火炖制2小时火力不可过大揭去菜叶，撇

5、清浮油后上桌。汤色清澈----装盘标准装盘标准盛器规定根据企业规定选用，一般为砂锅或小盅盘饰规定根据企业菜肴标准使用菜形要求可放菜心点缀注意事项汤汁清澈不浑浊，丸子酥烂，入口即化----菜品特点菜品特色色泽：汤色清澈，丸子洁白口味：肉丸清香，蟹味浓郁口感：肉质肥嫩，酥烂五、训练考评评分要素配分评价标准自评互评教师评刀工切配25切丁石榴籽大小口味15肉丸清香，蟹味浓郁色泽10丸子洁白汤汁15汤色清澈火候30肉质肥嫩，酥烂，不松散成品装盘5成型饱满、卫生清洁、盘饰合理、美观六、技能拓展依照此菜的制作方法，还可以制作“红烧斩肉”、“四喜丸子”等菜肴。