紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化

《紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化侯娟１，秦礼康１＊，蔡兴元２，王玉珠３（１．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳５５００２５；２．六盘水古夜郎资源开发有限公司，贵州六枝５５３００２；３．六盘水市第二实验中学，贵州六盘水５５３００１）［摘要］为生产富含天然色素的高纤面条，采用单因素和正交试验方法，对紫粒小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。结果表明：最佳工艺为超微麸皮５％、食盐０．５％、复合磷酸盐０．６％、Ｌ－抗坏血酸０．０２５％、瓜尔豆胶０．２％。在此工艺条件下，产品的断条率为０，烹煮损失率５．５％，与普通面条在蛋白含量和粗纤维含量上分别

2、提高了６３．３％和１１６．６％，淀粉含量降低了２３．６％。［关键词］紫粒小麦；超微麸皮；面条；工艺优化［中图分类号］Ｓ５０９．９［文献标识码］ＡＰｒｏｃｅｓｓＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＨｉｇｈ－ｆｉｂｅｒＰｕｒｐｌｅＷｈｅａｔＮｏｏｄｌｅｓＨＯＵＪｕａｎ１，ＱＩＮＬｉ－ｋａｎｇ１＊，ＣＡＩＸｉｎｇ－ｙｕａｎ２，ＷＡＮＧＹｕ－ｚｈｕ３（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５；２．Ｇｕｙｅ－ｌａｎｇＲｅｓｏｕｒｃｅｓＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｏ．Ｌ

3、ｔｄ．ｏｆＬｉｕｐａｎｓｈｕｉ，Ｌｉｕｚｈｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５３００２；３．ＴｈｅＳｅｃｏｎｄＭｉｄｄｌｅＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｕｐａｎｓｈｕｉ，Ｌｉｕｐａｎｓｈｕｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５３００１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｄｅｓｉｇｎ，ａｄｄｉｎｇｔｈｅｓｕｐｅｒ－ｆｉｎｅｂｒａｎｉｎｔｏｎｏｏｄｌｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｂｒａｎｎｏｏｄｌｅｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｔｏｐｒｏｄｕｃｅｈｉｇｈ－ｆｉｂｅｒｐｕｒｐｌｅｗｈｅａｔｎｏ

4、ｏｄｌｅｓｒｉｃｈｉｎｎａｔｕｒａｌｐｉｇｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｉｓｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｉｎｄｉｎｇｂｒａｎ５％，ｓａｌｔ０．５％，ｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅ０．６％，Ｌ－ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ０．０２５％，ｇｕａｒｇｕｍ０．２％．Ｔｈｅｓｔｒｉｐ－ｂｒｅａｋｉｎｇｒａｔｅｏｆｔｈｅｎｏｏｄｌｅｓｉｓ０，ｃｏｏｋｉｎｇｌｏｓｓｒａｔｅｉｓ５．５％，ｉｎｗｈｉｃｈｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｃｒｕｄｅｆｉｂｅｒｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ６３．３

5、％ａｎｄ１１６．６％ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｏｒｄｉｎａｒｙｎｏｏｄｌｅｓ，ｗｈｉｌｅ２３．６％ｌｏｗｅｒｉｎｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｕｒｐｌｅｗｈｅａｔ；ｓｕｐｅｒ－ｆｉｎｅｂｒａｎ；ｎｏｏｄｌｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ小麦麸皮作为小麦加工过程中的副产物，因其粗纤维含量多，食感和味道不佳，多为饲料使用。但研究发现，其中的蛋白质、维生素和矿物质含量等高于相应的面粉，营养丰富［１］。尤其是彩粒小麦，作为一种新型的营养保健食物资源，除含有比普通小麦更多的常规营养成分外，还富含普通小麦缺乏的花青

6、素、黄酮、生物碱、植物甾醇、强心甙和褪黑素［２］等生物活性物质，具有较高的营养价值和保健功能。食用色素分为合成色素和天然色素。合成色素多采用化学和化工的方法制成，有时会对人体造成伤害，国家对其使用有严格规定；而天然色素是从植物组织中提取，多为花青素、黄酮和类胡萝卜素类等化合物，并且很多天然色素含有人体必需的营养物质，或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。另有相关研究表明：很多天然色素在清除自由基、抗氧化、降血压、降血脂、调节免疫力和保肝护肝等方面具有重要作用，并且对某些疾病还有预防和治疗作用［３－４］。紫粒小麦麸皮富含天然色素。

7、天然色素多是从植物、动物和微生物的可食部分，通过物理化学方法提取、纯化而得，分子结构不会变化，对人体的危害相对较小［５］，但其制备过程繁琐、耗能，易造成提取试剂浪费，若能将富含色素的麸皮，经过一定的预处理，直接添加，效果可能会更好。对此，笔者等采用超微粉碎技术，将紫粒小麦的麸皮处理后，直接添加到面粉中，对紫粒小麦高纤面条加工工艺进行了优化。制成的紫粒小麦高纤面条，既实现了麸皮的高值利用，强化了面条的营养，又丰富了人们的饮食品种。材料与方法材料１１．１贵紫４号小麦面粉、贵紫４小麦面粉等１．１．１号小麦麸皮，六盘水古夜郎资源开发有限公

8、司；食盐、复合磷酸盐（食品级），市售；Ｌ－抗坏血酸（食品级），郑州蓝宇化工有限公司；瓜尔豆胶（食品级），广州润锋化工有限公司。仪器与设备ＡＫ－９８流水式超细中药粉碎１．１．２机，温岭市奥力中药机械有限公司；ＢＳ１１０Ｓ分析天平，北京赛多利斯天平有限