中国美食文化 竹笋吃法 历代竹笋诗歌 图

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1、中国美食文化竹笋吃法历代竹笋诗歌图此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌掰新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。-----白居易·食笋 江南的春，阳光和煦，万物生机勃勃。在春雨的滋润中，被誉为“素食第一品”、“春天菜王”的春笋纷纷萌出。“好竹连山觉笋香”，春笋、雷笋、马蹄笋、毛笋……眼下笋的种类最为丰富，正是食笋的好时节。从白居易诗中我们可以知道，竹笋很便宜，两个铜钱就可买一捆，而且是蒸食的，并说他很喜欢吃，对肉食倒无所谓

2、了，并劝人们别错过了吃笋的季节。笋，被文人学士赋予许多雅号。《尔雅》草篇中命名为“竹萌”，竹之萌芽，非常恰如其分。《说文》称其为“竹胎”，竹之胎儿，也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋谱》，更汇集各地多种别名，如“竹子”，竹之子女；“初篁”，竹之始；“茁”成长时茁茁然的样子，等等。食笋是指食用笋的方法以及由此衍生的食笋文化，中国历代都有相当浓厚的食笋文化。中国人食笋的历史久远，《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”早在商朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹

3、笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有80多中竹笋品种。竹笋是一种美味时食品。唐人《食笋诗》有以“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”句来描绘竹笋的形态和美味。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过，“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕，对家乡的竹笋念念不忘，宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！” 竹笋是美食，更是雅食。松、竹、梅被称作岁寒

4、三友，竹子自然成为清高的象征。有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。苏东坡有诗：“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。一本《四时幽尝录》的书，对竹笋大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。竹笋配猪肉是绝佳的荤素搭档。人们经常拿竹笋与猪肉相提并论，

5、在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”苏东坡的妹夫，黄庭坚也有诗：“南园苦笋味胜肉”。假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。看来笋与肉的关系，也能分能合。正如好小说，不见得都有或非有“性描写”。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。早在唐代，白居易的《食笋》诗就表明

6、态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，将笋单独白煮(略蘸酱油而食)，或素炒，也能品尝到其真趣。“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)竹笋的魅力在于其“味鲜”。李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。李渔是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。…他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林。”道出了品笋的好地方，身临其境，方知味之妙。林洪的《山家清供》，

7、给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。竹笋是绝佳的天然绿色调料。有经验的厨师，连煲笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一

8、夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，就地