中国黄酒千年发展演变史 组图

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1、中国黄酒千年发展演变史组图如果你翻阅英文字典，会发现米酒与黄酒都被统称为一个单词“ricewine”，指的是用谷物发酵的酒。事实上，这两种酒颇有缘由。读懂米酒与黄酒，就等于读懂中国数千年来的美酒发展史。黄酒，正是源于米酒。它从商周时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。这一回带您重温关于“米酒与黄酒”的千年往事。黄酒是中国土生土长的国酒，华夏五千年文明滋养出的黄酒文化与习俗，虽说开端于封建礼教，但以现代文化观来看，每一种饮酒习俗和讲究都包含着人们对美好生活的祈愿与憧憬，都体现着华夏土地人民内心真善美的品格。随着社会生产的发

2、展，全国各地的饮酒风俗也随之不断演进，有的地方也产生了一些新的内容。中国作为黄酒文化的集大成者，千百年来无处不酿酒，无处没酒家，人人以酒为朋，处处与酒结缘，也积累了丰富的黄酒习俗传统。01夏商周-春秋时代黄酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。而到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从

3、清末明初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。据《周礼》记载，当时人们把酒分为“五齐三酒”。五齐指的得是没有过滤的酒——【泛齐】是酒糟上浮者，酒味最薄；【醴齐】是酒浆与酒糟混合，一宿酿成略带甜味；【盎齐】是酒浆呈浑状的浊酒；【醍齐】是酒浆略红的浊酒；【沉齐】是酒糟下沉而酒色略清的酒。从形态描述来看，它有点像家常制作的“米酒”，但其实因为工艺不成熟，酿酒时间比较短，它的度数是很低的，只有1度左右。【三酒】指的是过滤后的酒：事酒、昔酒、清酒。【事酒】因事而临时酿造的酒；【昔酒】冬酿春熟的酒；【清酒】冬酿而夏熟的醇酒，色清而味浓；三酒因为比较清澈，被认为是等

4、级更高的酒，常被用于祭祀。当时技术条件不发达的情况下，人们是怎么滤酒的呢？他们通过使用“茅草”过滤酒，古人先将菁茅、酒曲和米饭搅拌在一起，使米饭发酵成酒，然后主持用菁茅过滤掉酒糟，把酒浆装进大瓦缸。至今韩国江陵端午祭祀传统中仍可见苞茅祭酒的遗风。【点评】——我们可以发现这个时期的酒，属于比较朴实原始的形态。它的酿制时间短，陈贮时间不长，酒液较浑浊，工艺相对简单。不过，这时期的酒相对于石器时代来讲有一个很大的进步在于，它使用了——酒曲！周朝《书经》提到：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”人们终于不再采用“口嚼法”酿酒，而是采集酿酒微生物进行专门酿制。02秦汉时期到了秦汉

5、时期，这种酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不过由于时代变化，酒不再只是一种祭祀品，而成为大众可以享用的日常饮品。当然，这也得益于通过对“曲”的精制，使酒的产量大幅度提高。在这个时期，有两件事值得一提：①秦朝淘汰了使用“蘖”酿酒，令曲酒称为主流。周朝《书经》提到的酿酒工艺——“若作酒醴，尔惟曲蘖。”，其实指的是两种：曲与蘖。曲，是用发霉的谷物制成，比如麦曲就是令小麦发霉，用曲酿制的当时被称之为——酒；而蘖则是发芽的谷物酿酒，用蘖酿的被称之为——醴。为什么特别提出这一点呢？因为世界上许多国家酿酒法都是采用发芽谷物酿酒，如啤酒、威士忌。但当时

6、秦朝人觉得用发芽谷物酿酒效率不高，就将其淘汰，而专注发展属于中国的“曲酒文化”。②汉朝之际设置了专门制曲的“曲房”。汉代酿酒者把精力关注在制曲方面，想方设法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数高的酒。他们设置了专门的曲房，在炎炎夏日派专人开窗门、关窗门控制室内发酵温度，以制造质量更高的“酒曲”。在这一时期，汉代人已经可以把过去的“散曲”制成团状“块曲”，所酿的酒度数逐步提高，质量也有上升。【点评】这一时期的酿酒技术仍然比较落后，酒精度数从1°上升至3-4°左右。人们难以控制微生物的纯净程度，酿制时间过久，酒曲中的霉菌便使其成为——绿酒；酿制时间不足，便成为白酒（

7、此白酒，乃颜色白色的酒，而非蒸馏白酒）。▲从西安稠酒，或许能找到那时的古酒风貌03魏晋南北朝时期说起古代饮酒达人，必少不了竹林七贤。他们如此热衷美酒，与当时那个年代酒文化发展百花齐放之状况有莫大的关系。竹林七贤的风姿情调多表现于其饮酒的品味和格调上。中国自古即是一个爱好饮酒的古国。儒家“酒以成礼”与道家的“饮酒则欢乐”或以酒抒情形成了名教与自然的对峙态度。汉代礼法森严，文士多感钳制，即借酒摆脱礼制的束缚。汉魏之际，许多名士即基于不同的角色而对酒的社会规范持不同立场。七贤善饮，亦表现出不同的酒量、酒德与酒品。阮籍的饮酒是全身避祸，是酒遁，有时借酒公然向名教权威

8、挑战，亦借酒发抒率真性情。嵇康喜饮，而从道家清心寡欲