【超市连锁管理】清洁卫生标准(超市管理资料)

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1、清洁卫生标准一、个人清洁卫生(一)生鲜处员工清洁卫生1、上岗需具备:《健康证》、《食品卫生知识培训证》2、个人卫生要求(1)身体健康要求a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(含病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者(肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液),均不能参加生鲜食品的操作。b.手部受伤,包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带包扎,完全包扎后,才能接触食品。c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。(2)着装仪表要求衣:包括工帽、工作服装、

2、鞋子、围裙、袜子等,总体要求是干净整洁。工帽白色,以能覆盖头发为原则;工衣白色,分上衣和裤子,上衣长袖,带衣领、松紧袖领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点;防滑鞋为白色、长统的防滑鞋,裤筒放入鞋里,鞋跟无污泥;围裙为防水质地、深色;袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。身体:每天洗澡至少一次,保持干净。头发:不染发,勤理发、洗发,男士头发不过寸且不留发迹,女士头发梳理整齐,收入帽内。口罩:在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩,。手:保持干净。必须进行清洗、消毒程序,操作食品必须戴一次性手套

3、。不留长指甲,以看不见指甲白色部分为合格,即指甲没有藏污垢的空间,不能涂指甲油。首饰/携带物:不能戴首饰,包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物;工作衣的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。(3)洗手的要求:a.什么人要洗手:从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。b.什么时候洗手:开始工作之前或中途开始工作之前;去洗手间回来以后;吃完饭、饮水后;手部弄脏后(处理垃圾,触摸脸、鼻子等,清洁工作);不同的工作程序交叉开始前等。c.什么地方洗手:在规定的洗手池或洗手间洗手,绝对不能在食品操作池中或盛装食品

4、的容器中洗手。d.用什么洗手:用热水(430C)+杀菌香皂或洗手液。e.如何洗手:a).用水湿润手部;b).擦上杀菌香皂或洗手液;c).两只手互相磨擦,包括手背、手指相互磨擦;d).用力搓洗两手的全部,包括手掌、手背和手腕部;e).擦洗指尖,特别是指甲内的污垢;f).用清水将手冲洗干净,洗手时间不少于半分钟;g).用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干;(4)良好卫生习惯a.工作服整洁。b.不随地吐痰。c.不乱扔垃圾、手套、口罩。d.加工食品前、去厕所后要洗手。e.营业区内不吸烟、不吃香口胶。f.接触生的食品后,要洗手。g.不对

5、准食品咳嗽或打喷嚏。h.拿取食品需用食品夹。i.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。j.不混用食品容器、食品加工刀具,食品容器使用前清洁、消毒。k.刀具使用完毕后,放回原位。l.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。m.不将化学用剂与食品类商品临近存放。n.进出冷库随时关门,进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。o.随时正确处理垃圾,保持加工区域的干净整洁。p.皮肤损伤要及时处理包扎。q.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。r.养成“四勤”的习惯:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、

6、勤洗衣服被褥、勤换工作服。(二)食品/非食品处员工清洁卫生1、上岗需具备:《健康证》2、个人卫生要求(1)身体健康要求:需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。(2)着装仪表要求:着公司统一的工衣、工裤、工鞋;戴整洁挺括的工牌;男发不过耳、女发不过肩,长发束起;不留长指甲,不浓妆艳抹。(3)良好卫生习惯:工作服整洁;不随地吐痰;营业区内不吸烟、不吃香口胶;养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。二、卖场清洁卫生(一)清洁区域:货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标

7、识、可见墙壁等(二)清洁标准货架:无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。商品:有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损(特别是流体食物)。地面:无污迹、(包括无污水、灰尘)、无垃圾(包括烟头、痰迹、纸皮)、无卡板。样品:无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。电梯:无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。购物车(篮):无垃圾、无油污、无水迹。可见墙壁:无污迹、无水迹。洗手间:无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。(三)清洁措施1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾,由部门人员收集到指定地点。2、空卡板由部门人员

8、或收货部门人员回收到指定地点。3、供应商由于促销活动产生的垃圾,应由其促销人员负责清理。4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。5、货架上不允许厂商乱贴广告,若有粘贴者,由部门人员监督促销人员清洗。6、商品的破包、破损(含样品),部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。7、

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