烹调中级理论试题

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1、中式烹调中级理论试题班级___________姓名____________学号____________成绩______________一、单选题（每题0.5分）1.脆浆糊主要用（）、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（A）滑粉（B）面粉（C）栗粉（D）糖粉2.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。（A）油（B）水（C）汽（D）火3.焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。（A）几何级数比（B）正比（C）不成比（D）反比4.丁香的香味来源于挥发油中的丁香油酚或丁香酮、（）等物

2、质。（A）山姜素（B）油脂（C）肉桂醛（D）番樱桃素5.生食象鼻蚌一定要用鲜活货，只用中间的（）。（A）肉体（B）身体（C）内脏（D）肉足6.饮食业菜肴售价=（）+毛利。（A）主料成本（B）成本（C）辅助成本（D）调料成本7.酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。（A）主料（B）毛料（C）调料（D）装饰料8.家禽一般采用（）保藏方法，温度在-8℃左右。要取出内脏洗涤后才能冷冻。（A）低温（B）高温（C）常温（D）干燥9.调味的要点是下料必须恰当、（）。（A）尽早（B）足量（C）适时（D）多次10.以下菜肴中（）属于在主料名称前加上

3、烹调方法的命名方法（A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头11.（）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。（A）矿物质（B）骨骼（C）脂肪（D）结缔12.（）指从腰子到分水骨的一条肉，是猪身上最细嫩的部位。（A）夹心（B）通脊（C）里脊（D）磨档肉13.清蒸指单一主料、单一（）原料，直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。（A）辅助（B）质地（C）口味（D）刀法处理14.与家畜相比，（）是鱼类特有的结构。（A）鳃（B）骨（C）肉（D）尾15.爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（）加热成熟，最后兑汁勾芡。（A）小火短时间（B）小火长时间（C）旺

4、火长时间（D）旺火短时间16.新鲜蟹（），脐部饱满，外壳呈青色，腹部发白，肉质鲜嫩。（A）腿肉坚实、肥壮（B）腿肉肥嫩（C）腿肉嫩松（D）腿肉软嫩17.肌肉组织在家畜各部分分布不均匀，品质也不同，（）肌肉较少，品质较差。（A）腿部（B）背部（C）臀部（D）腹部18.腌拌是原料先经盐腌，再调入其他（）一起拌和腌制。（A）糖（B）装饰料（C）矿石料（D）调料19.蒸的特点是，热量稳定，能保持（）、原味和原型态。（A）汁变多（B）汁减少（C）原汁（D）汁增多20.饮食业生产、（）、服务三个过程一般都在一个店内实现。（A）参观（B）批发（C）销售（D）交流21.（）

5、的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。（A）椒麻糊（B）咖喱糊（C）芥末糊（D）怪味糊22.一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用（），否则汤要混浊。（A）中火（B）大火（C）小火（D）旺火23.甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。（A）半甜（B）全甜（C）半酸（D）半咸24.（）是动物机体的支持组织。（A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织25.干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入（），使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。（A）养分（B）调味（C）油脂（D）水分26.干燥保藏法就是降低原料（），控制微生物的活动和酶的活性

6、，延长保藏期。（A）含油量（B）含盐量（C）含碱量（D）含水量27.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由（）决定涨发时间，然后清水漂浸。（A）湿度（B）温度（C）浓度（D）醇度28.倘要计入成本，可按成本价的（）核算。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%29.常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。（A）动物造型拼（B）植物造型拼（C）单拼（D）风景造型拼30.新鲜鸡蛋壳清洁、无裂纹、（），用手摸蛋壳表面有粗糙感，手颠有沉淀感。（A）光泽明亮（B）无光泽（C）光泽暗淡（D）光泽鲜亮31.下列不属于茸胶用途的是（）。（A）通常用来

7、制作芙蓉菜（B）可以装饰菜肴（C）可制作清汤鱼圆（D）可以粘合原料32.（）是保证菜肴品种丰富多样的前提。（A）进货（B）调料（C）价格（D）需求33.烹是先将（）原料用旺火热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。（A）小型（B）大型（C）中型（D）整只34.陈皮味型中陈皮的用量不宜过多，以免（）突出。（A）香味（B）辣味（C）苦味（D）辛味35.人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物中养料的整个过程统称为（）。（A）消化（B）吸收（C）营养（D）利用36.以下菜肴中（）属于在主要原料前表示色、香、味、形的特征的命名方法（A）鱼香

8、腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头37