我所总结之烹调知识

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1、烹*中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。*烹调是使用学科，当然离不开人情心理，尤其是摆脱不了经济的因素。*烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调就是调和滋味。*先说调。中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cook”只是把生东西弄熟了而已，而“调”则是将食品艺术化。*中国的烹调，讲究的是调和鼎鼎，变化多端。*至于内在的程度，则是指火的使用，把菜物烹得鲜美香嫩恰到好处，这是烹的最高要求。*“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”只是烹调术的奥妙所在。*一年四季，按季节而吃，是中国烹饪的一大特征。*春有刀鲸夏有腮（鱼

2、字旁），秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬林林总总，长年不断。（讲的是苏菜）*精制的食物，味道甘美，健美肥胖。*越是简单的菜肴，饭馆越是做不好，这几乎是一条真理。*但是，要想在丰富的古籍中找到几本烹饪专著，却十分困难。*饮食=饮+食。*烹调=烹+调。*不同的烹饪方法，就其本质来讲，大别可分为三类，即直接，间接的和中性的。变格的如：用盐腌，用油醋拌……等。*尤其要明白什么菜应该用什么烹法；什么烹法能产生什么后果。*“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品。*中国的烹调，很概括的几个字（用四个字）能够比较概括中国的烹调技法是：煎炒蒸炸。

3、其实从古代，烹是起源比较早的，但更早的应是烤，再后来比较突出的做法就是蒸，而后来对于中国菜影响非常大的就是炒。现在最体现中国烹饪手法的就是蒸和炒。餐具*中国饮食文化分为生食，熟食，自然烹饪，科学烹饪4个发展阶段。*任何一个行业中，最重要的资源就是正确的用具。*伏羲氏时代，结网？以教佃渔，养牺牲以充庖厨。*燧人氏钻木取火，从此熟食，人类进入石烹时代。*石烹时代的主要烹调方法：炮，煲，用石臼盛水，食，用烧红的石头烫熟食物，焙炒。*石子馍的烹制方法非常原始，具有石器时代“石烹”的遗风，因此被称为中国食品中的活化石。*上古无灶，凡炊器都有足，在

4、足下烧火以使器内食物得到烹煮。*黄帝作灶，使中华民族的饮食状况有了改善。*陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，鼎是最早的炊具之一。*而泥土却不怕烈火，遇火反而更坚实。（陶器）*陶炊具具有耐火，不易烧裂和传热快等优点，这些成功的经验在现代仍是一条不可违越的定规。*一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。*煲汤以质地细腻的砂锅为宜，瓦罐和铁锅也可。*武汉人煨排骨汤，从容器到配料都是极讲究的。煨汤必须用砂锅。*沙锅是一种陶器的炊具（不上釉），火工易掌握。--------汤菜交融。*当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤

5、的，那汤自然是不入流了，而用煤炉，砂罐才入流。*大抵物资者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。---袁枚*大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。*中国食文化中有个说法：“美食不如美器。”*铁器的粗狂豪放之美，铜器的古朴庄重之美，瓷器的高雅华丽之美，漆器的古雅睿智之美，金银器的高贵荣华之美，玻璃水晶器的清逸温馨之美，都是美食之外的另一种享受。*彩陶有粗犷之美，瓷器有清雅之美，铜器有庄重之美，漆器有秀逸之美，金银玉器有辉煌之美，玻璃器有晶莹之美。*比如盛产竹子的南方，人们截

6、一节竹筒，装上生食，煨在炭火中，同样能做出香美的（尔己己共）品。*彩轴害人命。餐具，容器溶出的毒物通过食品引起的中毒的事件古已有之。*烹调用具：蒸笼。*砧板用椴木。*用铁锅炒菜好处大。*放满后盖上盖，用黏泥拌石灰密封。*中国最早罐藏食品：先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀和讫，内瓮中密泥封头。*近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的我颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类红烧肉，很成功。*先秦时代没有筷子，吃饭都用手抓。*中国使用筷子的历史可追溯到商代。*食法，在最初只能是用手撕、抓，用筷子、刀、叉，匙都

7、是较晚的方法，至今许多民族或地方，即使文化发展高的地方，也保留有原始的用手吃饭的方法。*磨刀妙法（菜刀）：先把刀放在盐水（用2公斤水，50克盐）里泡上半个小时，然后拿出来（别把盐水擦掉）放在磨刀石上去磨。*比较出名的餐具公司：双立人，菲仕乐，WMF等。*炒锅，炖锅，烤肉机，蒸锅，汤锅，砂锅。火候*火功，也就是菜肴烹调过程中要掌握的火候，即所用火力的大小和时间的长短。*厨行有“三分墩，七分灶”之说，即强调火候的重要性。*恰当地掌控和运用火候，可以准确把握菜肴的成熟程度，尽量避免菜肴营养物质的流失。*总之，火候是烹调中最重要的事，同时也是最

8、难把握说明的事。*我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。*《吕氏春秋.本味》云：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理