山西省第六届烹饪技能大赛技术文件

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1、附件1：山西省第六届中等职业学校烹饪技能大赛实施方案一、指导思想为了贯彻落实国家和我省《中长期教育改革和发展规划纲要》精神，积极推动我省职业教育发展,促进我省职业院校深化教育教学改革，提高教育教学质量，加强专业建设,强化技能训练，促进我省职业院校烹饪专业的相互交流、共同提高，为全国职业院校技能大赛选拔优秀人才，展示我省职业院校烹饪专业学生崭新的精神风貌和高超的专业技能。二、比赛项目设置（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成，中餐冷拼和

2、果蔬雕两项比赛由基本功比赛和自选品种比赛两部分组成。同时，所有参赛选手都须参加烹饪基础理论测试。每名选手限报两项比赛，中餐热菜和中式面点不得兼报。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。中餐冷拼和果蔬雕单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的70％）。（二）大赛作品展示。根据比赛项目按代表

3、队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队未经允许不得自行拆除展台。（三）技艺表演。若参赛单位有意进行赛前技能表演，以展示本校教学成果及特色，请提前把表演项目、人数及场地设施要求报职教处，承办单位提供表演场地及主要设施。三、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。共计100道题目，全部是客观题。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育厅职业教育网站（htt

4、p://www.sxve.com）或山西省经贸学校网站（http://www.sxjm.cn）公布。（二）中餐热菜13每位选手在100分钟完成三个项目的菜肴加工与制作。1、基本功实操比赛内容：炒青椒土豆丝。现场提供带皮土豆350g，青椒50g,成菜重量不少于300g。提供9寸平盘盛装，无需点缀。时间10分钟内完成。2、规定品种比赛内容：用鸡蓉制作一款菜品。现场提供解冻鸡脯肉350g，配料、调料自带，现场加工。不准装饰、点缀。赛场提供9寸平盘或12寸窝盘为盛装器皿，另提供小平盘一个将剩余鸡茸、筋膜废料盛装一同送评。不得事先带汤进场，

5、统一用清水制作。时间30分钟内完成。3、自选品种比赛内容：现场提供新鲜草鱼一条，重量1250g～1500g，制作一款菜品。如按位上菜，品种可做8份，其中成菜菜品6份，品尝2份；制作整鱼造型菜品不再送品尝碟。配料、调味品、器皿自带。时间60分钟内完成。比赛要求：1、作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。2、可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。3、用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员

6、验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。4、每个热菜只限制作一次。5、赛场提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]，除此以外的特殊工具由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（三）中餐面点每位选手在110分钟内完成三个项目的加工和制作。1、基本功实操比赛内容：采用冷水面团完成和面、搓条、下剂、擀饺子皮的加工。现场提供面粉300g，250g用于和面、50g用于面扑。要求下剂30个，其中15个剂子擀成饺子皮，直径7公分。基本功实操比赛要求

7、：选手不得使用压面机等机械工具。时间为10分钟内完成。规定装盘形式为555序列，不准装饰点缀。现场提供9寸平盘两个，分别盛装剂子和面皮。2、规定品种比赛内容为提褶包。要求选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。馅料要求用未经调味的猪肉和牛肉馅料，原料自备。（注：为了公平起见，本次大赛统一使用酵母发酵面团。时间40分钟。规定品种比赛要求：（1）包子大小以干粉50克133个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。（3）现场提供烤

8、箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3、自选品种比赛要求：现场抽取面点主料制作一款面点品种。面团种类为油酥面团或澄粉面团（二抽一）。时间为60分钟。自选品种比赛要求：1、现场和面，现场制作，原料和器皿自备。2、调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料