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1、关于中国饮食文化的传统与创新——中国饮食文化研究20年的省悟赵荣光(杭州商学院旅游系,浙江杭州310035)[摘要]中国饮食文化研究始自80年代初,近20年的研究,取得了许多令人欣慰的成果,但也留下不少遗憾。尽管90年代以后研究主流与趋向的科学性明显提高,但观念、理论、方法、习气或风气方面的一些非科学因素曾一度严重制约着研究的健康发展。它们集中体现的“烹饪文化国粹”的“三神心态”(烹饪文化神圣,烹饪技术神秘,中国菜神奇)。长期以来,海内外许多有识之士和知名学者一再对此提出批评和敬告,这种“盲目尊古、崇古和复古的倾向”具有把中国饮食文化研究引进迷古歧途的危害性和危险性。现代科
2、学化和工业化才是中国传统烹饪发展的必由之路。目前餐饮界和食品加工业已在适应人民大众消费和实现生活的方向上成功地实践着中国饮食文化优秀传统的继承和发扬,而理论、文化与学术的研究则滞后了。[关键词]中国饮食文化;传统;创新;省悟[中图分类号]TS971[文献标识码]A[文章编号]100923621(2000)0120051206中国饮食文化研究热潮的兴起自80年代初以来已经走过了20个年头。当世人以兴奋的心情迎接21世纪的到来之际,回顾中国饮食文化研究的既往20年,我们既为取得的丰硕成果和发展的良好势头欣慰,同时也因为此付出了过高的代价,为导致这种过高代价的国情因素及研究中的某
3、些非科学心态、观念、口号和行为惋惜。因为,如果不是那些不正常和非科学因素的不合理存在的话,我们的饮食文化研究和饮食文化事业本来可以有更健康的发展和更鼓舞人心的成果。与那句功利主义和机械唯物论的历史名言及今天许多中国人信为行为准则的“存在就是合理的”的认识相反,人类文明的真谛则告诉我们:存在并非都是合理的,甚至往往是不合理的;现实的价值取舍与历史的是非判断往往是相悖的。中国饮食文化研究的既往20年,便充斥着许多这种今天与明天、文化与文明的悖论。一、“烹饪王国”:“国粹”心态和“弘扬”宣传的双重迷失当代中国饮食文化研究热最初是肇始于“烹饪研究”的,这种“研究”是以70年代中叶以
4、后开始的餐饮业流行和技工学校需要的菜谱的编写为前奏的。80年代初以后这种研究很快便进入了总结传统烹调技术经验和“弘扬”“国粹”的阶段,并且至今依然,尽管“热潮”早已开始降温,冷静的思考和科学的审视[收稿日期1999-12-21[作者简介]赵荣光(1948-),杭州商学院旅游系教授,从事饮食文化研究。51JournalofNanningPolytechnicVol15-No11已经开始成为越来越多研究者的思维与方法,但其仍足以至少在餐饮行业相当时间内继续影响相当一些人的意识和认识。80年代以来,中国是世界上独一无二的“烹饪王国”的说法很是流行,乐道和接受这种说法的不仅是饮界中
5、人。事实证明,不适当的宣传使这一口号远远超出了使人自豪和激励国人进取革新的正常与合理范畴。它成了僵化许多研究者头脑,滋养文化国粹心态,并导致‘‘弘扬”式研究的偏颇。正是在此种思想与方法的制导下,以“中国菜”为对象,以传统烹调工艺为主要内容的文化研究,成为既往20余年来“烹饪研究”的基本特点和主要成就。20年来这一研究的文字积累远远超过了中华民族饮食文化史文字成果的数十倍。人们对“中馈”——“厨业”——“饮食”认识观念的改变和价值认定发生了历史性翻天覆地的大变化。这种变化不仅是中国历史上绝无前例的,而且也是当今世界所罕见的。发人深省的是:中国从来也没有象既往20年那样更象一个
6、“烹饪王国”。今天再回过头来冷静思考这一口号时,我们不能不说我们更是一个“烹饪大国”,一个有12亿人吃饭,并且主要是以传统烹饪方式吃饭的大国。本世纪中叶以来,一些发达和富裕起来的国家相继出现过饮食文化热,但基本是伴随着食品工业、第三产业发展的现代科技进步过程,在科技、文明、享乐、营养、效益的消费心态与价值观念的基调上展开的。而中国仅是一个发展中国家(尽管其很小的局部已经向发达迈进了),这个似乎是有些提前到来的“烹饪热”,与国外相比有很大的不同。首先,“烹饪热”自始至终全力关注的仅是手工操作、个体经验的传统烹饪。其次,“烹饪研究”的兴奋点一直是历史上名肴美馔极其享受者文化的全
7、面肯定与竭力“弘扬”。第三,把中国烹饪与人类饮食文明的昨52天和世界饮食文化的今天对立起来,并进而独立出来,认为传统的“中国烹饪”是自有人类以来至善至美的烹饪。第四,把传统烹饪技术的中国菜肴制作同国民大众膳食与营养的改善脱离开来,并使之与近代科技和食品工业化对立起来。第五,“烹饪”被释说成一个既远远高出人类一切科学文化门类之上,又可以囊括全部人类文化的魔幻式的概念,不仅限制了烹饪学科的正常发展,同的也加重了对新技术排斥和对更新传统的拒绝。第六,“烹饪研究”的重心和热点,基本是“历史”和历史上极少数人的文化。这充分和
