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时间:2018-07-26
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1、南京工业大学食品工艺学试题(B)卷(闭)2011-2012学年第2学期使用班级食品0901-02班级学号姓名题号12345总分得分一、单项选择题(每题1分,共15分)1.在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为(A)A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面 D.挂面>面包>饼干2.在生产分离大豆蛋白时,应选用原料(C)A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕C.低变性豆粕D.以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为(D)A.饼干B.糕点C.馒头D.面包4.油炸方便面α度约为(B)A.75%B.
2、85%C.90-95%D.95%以上5.饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是(D)A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用(A)A.80℃,60℃,40℃B.90℃,70℃,40℃C.80℃,65℃,45℃D.90℃,60℃,38℃7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是(B)A.需要煮沸过滤B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加C.一般要求糖液温度维持在65~85℃D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。南京工业大学第5页共5页8.下列不能用
3、作罐藏用畜禽原料的是(C)A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体c二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是(C)A.添加稳定剂B.均质处理C.冷冻处理D.脱气处理10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是(A)A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡11.婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是(C)A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量,如Fe盐等D.强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是(A)
4、A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13.肉品在干制过程中最重要的变化是(A)A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14.下列制品属于发酵乳制品的是(B)A.巴氏乳 B.干酪 C.乳粉 D.炼乳15.下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是(D)A.纤维素肠衣B.聚丙二氯乙烯肠衣C.聚乙烯薄膜肠衣D.自然肠衣二、填空题(每空1分,共15分)1.面包制作的主要工序包括__面团调制___、面团发酵和_面团焙烤____。2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和___血凝集素。3.饼干成型方式有冲印成型、辊印成型_、
5、_辊切成型__和挤浆成型等多种成型方法。4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是__葡萄糖酸内酯__。碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。南京工业大学第5页共5页1.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法提高出汁率。2.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。3.肉制品的颜色主要取决于____肌红蛋白_______。4.干酪生产的核心工艺是___凝乳___和乳清分离。5.肉松的保藏原理是低水分活度抑
6、制微生物和酶的活力。6.速溶乳粉的特征是要具有快速的_吸湿性___、溶解性和分散性。三、名词解释(每题2分,共10分)1.罐头的顶隙:罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。2.碳酸化作用:指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白:3.低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分,蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。4.消毒乳系指以新鲜牛乳为原料,经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装,直间供应消费者饮用的商品乳。5.酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品四、简答题(每题6分,共30分)1.面包面团调制过程中
7、会经历哪几个阶段?答:主要分为六个阶段:拾起阶段,所有配方中干湿物料混合均匀后,成为一个既粗糙又潮湿的面团;(2)卷起阶段,面团中的面筋已开始形成;(3)面筋扩展、结合阶段;(4)完成阶段,在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性;(5)搅拌过度;(1分)(6)面筋打断。2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。面团的辊轧过程,简单地讲就是使形状不规则,内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊(或几对轧辊)的辊轧过程,使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带;辊轧可以排除面团中的部分气泡,防止饼干坯在烘烤后产生
8、较大的孔洞;)还可以提高面团的结合力和表面光洁度,可以使制品横断面有明晰的层次结构。3.简述果汁澄清常用的方法及原理①自然澄清法:将果汁置于密闭的容器中,长时间地保持在静止的状态
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