大张量贩生鲜陈列保鲜常识

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1、欢迎参加河南大张实业有限公司生鲜专业知识DAZHANGCO.,LTD保鲜常识、陈列常识内容提要1、蔬果的保鲜常识及陈列常识-------------------3-202、鲜肉的保鲜常识及陈列常识-------------------21-273、熟食的保鲜常识及陈列常识-------------------28-344、水产的保鲜常识及陈列常识-------------------355、面包的保鲜常识及陈列常识-------------------鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。鲜度管理的重

2、点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。第一节：鲜度管理的目的果蔬是“活的”即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。控

3、制蒸发作用（即防止损耗、枯萎）的关键在低温及湿度管理，做好蒸发作用显著商品的管理是经营果蔬的关键。蒸发作用附：果蔬蒸发情况表蒸发特性水果蔬菜存储方法温度下降蒸发显著减弱柿子桔子苹果梨芹菜龙须菜茄子黄瓜菠菜低温保湿温度下降蒸发有所减弱粟子桃葡萄萝卜菜花西红柿云豆莴苣低温保湿对温度感应不明显草莓樱桃葡萄香蕉土豆地瓜洋葱南瓜常温保存0°C时的呼吸量作为1，其它条件下与其的倍数关系种类0°C4.5°C21°C苹果11.38.6草莓11.89.9芹菜11.59.1蒸发与风风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免

4、风直接吹到商品上。对风反应强弱类型损耗5%需时间代表性果蔬非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1.0天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果对风反应居中类型1-0天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4.0-5.0天枇杷、梨、西红柿、桔子非常抗风的类型8.0-9.0天洋葱、柿子、土豆、苹果思考题分析上面的表格，哪类蔬菜很怕风，其次为何，哪类商品对风没有反应？另外思考一下，对于怕风的商品我们如何保持其鲜度？呼吸与热呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再入

5、到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。蔬菜的呼吸热大小顺序顺序种类呼吸热顺序种类呼吸热1西兰花44006芹菜6002菠菜33007土豆4503青椒12008卷心菜4304菜花11009西红柿（成熟）3305胡萝卜88010洋葱200水果的呼吸量大小顺序顺序种类呼吸热顺序种类呼吸热1鳄梨58005柠檬4802草莓17006李子3803苹果6807柚子3304桃5008葡萄300注意：温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果！！！生长植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在果蔬结果前将其收割、陈列到卖场上的，因此即使是在卖场上果蔬还是在

6、继续生长的。类型特长代表品种前端生长型果蔬前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋抽薹型因开花，继续抽薹1）开花型菜花西兰花油菜2）叶茎菜白菜卷心菜莴苣3）根菜类芜菁胡萝卜牛蒡4）菌类 磨菇类休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱土豆成熟型主要在收割后成长西红柿黄瓜复习一下：蒸发-风干-呼吸-生长是造成蔬果自然损耗的四个主要原因，我们如何运用科学手段合理减少损耗呢？冷(盐)水处理法有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行降温处理，防止鲜度下降。对象商品龙须菜、西兰花、花菜等，玉米、毛豆、肛豆、等豆类冷水处理法首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商

7、品浸于其中温度降至7℃一8℃。当纸箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放人鲜库中保管。冷盐水处理的方法为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。●步骤1：在水温8℃的