纳豆的功能性应用概述

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1、纳豆的功能性应用概述摘要：纳豆是一种类似于我国豆豉的发酵食品。它不仅营养丰富、风味独特，且含有许多功能性成分，使其具有溶血检、防治骨质疏松、杀菌、促进胃肠道健康、降血压和抗肿瘤等多种功能。本文简要介绍了纳豆的发展状况，发酵过程中的活性成分和抗营养因子，重点阐述了纳豆激酶溶栓通栓作用机理和纳豆的降血脂、抗氧化、抗肿瘤药理作用。关键字：纳豆纳豆激酶药理作用前言纳豆是一种类似于我国豆豉发酵食品。从外观上看，纳豆带薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵品，色泽灰黄、口感酥软，用筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质(主要

2、成分为类似果聚糖的混合物：果糖和Y一多聚谷氨酸)[1]。纳豆和天培均源于我国的豆豉，且至今与豆豉仍有异曲同工之处，然而两者的发展现状和在食品界的影响力已是青出于蓝。纳豆产量很高，已畅销日本全国，且辐射到周边地区，尤其是对其生理功能进行深入的研究后，其发展势头更是令人瞩目。历史起源纳豆是大豆经纳豆芽孢杆菌发酵的日本传统食品，源于我国的豆豉，随我国佛教文化一同东渡日本后，经改造成为纳豆，至今已有千余年的历史[2]。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，

3、所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。纳豆在日本有1000多年的历史。有书记载，以前是日本皇室、僧侣、贵族的营养美容品，明治维新以后才流入民间。纳豆是日本的“国宝”，并将每年7月10日定为“纳豆节”。目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。制作方法日本传

4、统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。1980年以后，日本纳豆生产由作坊式改为工厂化，纳豆品质的提高使功效更加明显。1983年日本制订了纳豆的行业标准，纳豆菌的标准为≥1×107个/克。1993年以后，日本逐渐出版了很多有关纳豆的专著。纳豆的发酵生产工艺流程：大豆一流水浸泡14h—蒸煮(130℃，55min)一接种发酵一熟成(5℃，24h)食用方法日本居民以

5、吃鲜纳豆为主，在就餐或喝酒时食用。日本鲜纳豆产销有冷链跟随，货架期为2天或7天，因为时间一长，纳豆生理活性物质逐渐失活，纳豆菌活性越来越弱，功效逐渐降低，所以当地居民一般只买当天生产的鲜纳豆产品。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆。由于纳豆还具有一种特殊的怪味，但吃的时候配以葱末、芥末、香油、酱油等作料，就会觉得怪昧不怪，美味可口，因此深受日本人的喜爱，被作为佐餐时必不可少的风味食品。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择

6、购买。纳豆被认为是日本人长寿的“秘方”。营养价值纳豆具有很高的营养价值，其蛋白质、纤维、钙、铁、维生素PP、维生素E的含量均高于煮熟的大豆，富含维生素K2、特别是维生素B2的量是蒸煮大豆的6倍，纤维、钙、铁等多种成分的含量超过鸡蛋，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。作为植物性食品

7、，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的植物醇素，可排除体内多余胆固醇、分解体内脂肪酸，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。在日本，纳豆被誉为“蔬菜干酪”，可与欧美的干酪媲美，而且，因其具有高蛋白和低价格的特点，人们义称其为“田野里的肉”1纳豆中活性成分1.1纳豆激酶纳豆激酶是纳豆菌在发酵大豆时向胞外分泌的一种易溶于水的碱性蛋白质。自从1987年日本须见洋行首次从纳豆中分离提取到具有溶栓功能的纳豆激酶以来，对纳豆激酶的结构及酶学性质有了深刻认

8、识。纳豆激酶(FnattoktnaseNK)，分子量为28-35kDa不等，序列为一条由275个氨基酸残基组的单链多肽。人们已经对纳豆激酶进行了广泛的研究，分离出了纯酶，测出了纳豆激酶的氨基酸顺序及其基因序列，对其生化特性有了详尽的了解。人们还进一步对纳豆激酶的药理进行了研究。纳豆激酶在pH值6．0～12．0范围内具有很强的血纤维蛋白溶解能力，但在温度超过50℃时，酶活性急速下降。通过狗的溶栓模型试验证实，口服纳豆和NK能温和持续地提高血液纤溶活性，在体