洋酒基本知识及酒质鉴别

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1、洋酒基本知识及酒质鉴别洋酒基本知识及酒质鉴别   所谓洋酒，主要指的是西方人的酒。有蒸馏酒和酿制酒之分。蒸馏酒主要有威士忌、白兰地、朗姆、伏特加(俄得克)、金酒。酿制酒主要有葡萄酒和啤酒。随着扩大改革开放，中西方文化的交流，洋酒开始大量涌入国门，近几年洋酒走私和假冒已成为一大社会问题。随着人民生活水平的提高，洋酒在我国消费量有上升趋势，但主要销售仍局限在大酒店和大型商场.在此简要介绍一些名洋酒的基本知识及识别常识。    (一)洋酒的基本知识    蒸馏酒在世界分布很广，六大洲均有生产，因各地资源、民族和风俗习惯不同而不同。我国用曲酿酒的技术已有六千多年的历

2、史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到19世纪末才传入欧洲。在此之前，西方自古都是用麦芽作糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。    世界蒸馏酒的分类，与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为三大类。后一种分类方法比较科学，系统性也强，现将其工艺特点，分述如下：    (1)用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术。这一类酒，都是用淀粉原料酿造的，包括中国的各类白酒、日本烧酒。誉满世界的是中国贵州茅台酒。    (2)以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂来制造的酒，这是单边发酵技术。自古以来，西方各国都采用此法制酒。此类酒也是用淀粉质原料来酿造。威

3、士忌、伏特加、金酒等都属此类。著名的有英国的苏格兰威士忌。    (3)以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类亦属单边发酵技术。它包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒等。世界驰名的是法国科涅克白兰地。    世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别加入；而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。因菌种、工艺、设备差异很大，因此，酒的风格也就各具一格。    1．西洋酒的叫法：    中国人往往把西方称之为酒的饮料翻译成wine，实际上西方人对酒的称呼有不同的叫法。对以葡

4、萄为原料经过压榨取汁、发酵而成的葡萄酒才叫wine；若是用其它水果酿制的酒，则要把该水果的名称放在wine前，例外的是，以苹果汁经发酵制成的饮料酒，称为Cider西打。采用各种粮食谷物经糖化、发酵或利用各种果汁中的糖分直接发酵再经蒸馏而获得的酒精浓度较高的烈性酒，则称为spints。    2．西洋酒的酒精度表示法    ①容量百分比浓度表示法。在20摄氏度时，每100ml酒所含的酒精量，就是该酒的酒度。表示为％v/v。如40％v／v就表示40度酒度。    ②酒精强度表示法。proof    “proof”是英、美、加拿大等国表示酒精度的专用记号，同时，他

5、们也用百分比浓度来表示酒精度。“proof”分美国和英国两种强度表示法。    美国规定15．6摄氏度时，一个美国强度等于0．5％v／v。因此，美国的酒精强度等于我国酒精的两倍，如：80proof，等于我国的40％v／v。    英国等国家规定，在15．6摄氏度时，lOO British proof等于57．15%v/v。它的酒精强度等于我国酒精强度的1．75倍。    3．西洋酒的分类及名品    西洋酒从生产工艺角度可分为四类，蒸馏酒类，发酵酒类，再蒸馏酒类，再制酒类，本节主要介绍前三类。    ①威士忌(Whisky)是世界著名的谷物蒸馏烈酒，原产于英

6、国或爱尔兰。目前威士忌的主要生产国大都为讲英语的国家。    威士忌是以粮谷为主要原料，以大麦芽为糖化剂，采用液态发酵蒸馏得到的。制成的新酒，需要注入酒窖中的橡木桶内进行老熟陈酿，经过数年贮存，酒中产生并蕴集了多种芳香成分，酒的风味逐渐趋于和谐完美，再加上酒精对橡木的浸渗，橡木的香气和色素溶于酒中，使酒的色香味品质进一步成熟。完成老熟的酒装瓶前还要进行勾兑调配以达到成品威士忌酒的标准要求。    威士忌有许多不同的品种，以苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌生产历史最悠久，最负盛誉。苏格兰威士忌的色泽棕黄带红，酷似某些中国黄酒的色泽，气味焦香，带有独特的烟雾味。烟雾味

7、的形成是由于酿酒谷物在投料前经露天泥煤的烘烤，使烟雾味渗透进原料中。之后，在整个酿酒过程中，这种烟雾味始终缭绕不散，直至进入成品酒中，形成苏格兰威士忌传统的品质特点。衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，凡是会喝这种酒的人，首先品评的就是酒香。爱尔兰威士忌的酿制与苏格兰威士忌的酿制从原料和工艺来说基本相同，所不同的是爱尔兰威士忌所用的原料是在密封不透烟的火上烤干的，所以原料未经烟雾的渗透，成品也没有苏格兰威士忌那种烟雾香味。爱尔兰威士忌充满浓郁的麦芽香和陈酿香，口味绵 柔长润，比较适合制作混和酒或与其它饮料掺兑共饮，如调制爱尔兰咖啡。世界著名的威士忌还有美国

8、波旁威士忌。这种酒呈清亮的琥珀色，香气浓厚。经过化验