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时间:2018-07-26
《红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等;而白案主要指以馒头、面食之类等。厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝,这是第一道工序,是“红案”师傅的事情。“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、
2、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶师傅”加工。打荷:饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,什么都需要会了解但什么都不是一把手。水台:厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色,就是:“色”“香”“味”“形”;而合理的料
3、头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,它还有冲撞的时候,就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不
4、放酱”一样;否则,不仅不能增加菜肴的香味,反而会令肉料在烹调过后更难入口。粤菜烹调所使用的料头通常是以:生姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、青葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱头(红葱头)、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒(灯笼椒)、冬菇、草菇(白菌)、芫荽(香菜)、番芫荽(欧芹)、红萝卜(甘笋)、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。其中以生姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、青葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱头(红葱头)、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(
5、烧肉)、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒(灯笼椒)、冬菇、芫荽(香菜)、番芫荽(欧芹)、红萝卜(甘笋)、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。料头的作用就是增加菜肴的香味,调理菜肴的色泽,清除原料的腥膻味,识别菜肴的制作方法等;所以,料头因菜式形格的不同,其加工的形状也有所不同。粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色,就是
6、:“色”“香”“味”“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知炆炒焗”;当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,因为它还有冲撞的时候,就如饮食前辈
7、经验所得留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”,以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样;否则,不仅不能增加菜式的香味,反而令肉料在烹调过后更难入口。同时,料头在花样上更有了更新和推进,某些酒楼师傅从放芫荽(香菜)叶,伴花边的概念,引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”,使菜式的颜色更具立体明快,也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀,按“有味使其出,无味使其入”的调味原理,原料通过腌制处理,既有利于烹调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变
8、口感,使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”,以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度;因手法和配方各家各不相同,也就是所谓的“秘方”了。要使肉类腌制得好,首先要明白腌制原料的作用:“食粉”,全称“食用小苏打粉”,香港人又写作
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