昆明。。。食品化学复习.333doc

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1、食品化学复习题一、名词解释邻近水：指与非水组分的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极缔合而产生强烈的相互作用的水。构成水:指与非水物质结合最强的并作为非水组分整体部分的结合水。美拉德反应：食品中的还原糖的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸之间的化学反应，又叫羰氨反应。会引起褐变。低甲基果胶：甲酯化度低于50%的果胶油脂的塑性：在一定压力下，固体脂肪具有抗变形能力。酪化性：塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力。蛋白质盐溶：在蛋白质溶液中加入少量低浓度中性盐可以增加蛋白质的溶解度，这种现象称为盐溶。蛋白质盐析：高浓度盐例如饱和或半饱和时，有些蛋

2、白质将从水溶液中沉淀出来，这种现象称为盐析。助色团：与发色团直接连接，可使色素的吸光向长波方向较小移动的官能团。向红效应：作为助色团，取代基增加时呼吸波长增加的现象味的阈值：最低可察觉的刺激物浓度味盲：对某种试剂味感不敏感者。二、简单题000、比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性和吸湿性并简述食品功能性质吸湿性：果糖》葡萄糖》蔗糖吸湿性高的玉米糖浆转化为糖用于蜜饯，烘烤食品的防水份蒸发溶解性：果糖》蔗糖》葡萄糖溶解性大者用于提高食品渗透压而防腐一．简述食品中水的存在形式根据水在食品中与非水物质的结合程度可划分为构成水、邻近水、多层水和体相水。1、构成水是指与非水物质

3、结合最强的并作为非水组分整体部分的水，在食品中占据很少部分，在-410C下不结冰，无溶剂能力Aw<0.25，可看成邻近水的特异部分；2、邻近水是指与非水物质结合强度较次的结合水，与非水组分的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极缔合而产生强烈作用，包括了微毛细管中的水，在-400C下不结冰，无溶剂能力；3、多层水指占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物质表面位置以及单分子覆盖层外位置并且也受一定束缚的另几层水，以水-水和水-溶质氢键结合为主，在-400C下不结冰，溶剂能力部分降低；4、体相水指占据着与非水组分相距很远位置的水，具有与稀溶液中水相似的性质，宏观流动不受阻

4、碍或仅受凝胶或组织骨架阻碍，能结冰，具有很大的溶剂能力。二．简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因把水加到干的样品中（回吸）所得到的MSI与将水从样品中移出（解吸）所得到的MSI不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象。　　水分活度相等时，解析氺>回吸水；食品组织（毛细管）（解析）→毛细管变细→P管外>P管内→水蒸气在管内自动凝集三．简述环糊精在食品加工和保藏中的应用1、可以作为保护香味、色素的保护剂，2、减少维生素C的损失，3、对油脂起到乳化作用，4、对易氧化易光解的物质起到保护作用，5、可以除去食品中的苦味和异味。四．影响油脂催化水解的因素有哪些1.无机

5、酸（浓硫酸）。2.碱（NaOH）3.酶4Twitchell类磺酸5金属氧化物（ZnO,MgO）五．简述防止油脂氧化的措施1.改性（不饱和→饱和）2.隔氧储藏3.低温储藏4.不用金属容器5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶）六，导致蛋白质变性的物理因素有哪些1、加热，热是蛋白质变性最普通的物理因素，大多数蛋白质在45-5OOC已可察觉到变性，550C左右变性进行得最快；2、蛋白质对热变性作用的敏感性，取决于蛋白质的性质、浓度、PH、离子强度等许多因素；3、干燥，蛋白质大量脱水，可以引起蛋白质变性；4、低温，低温能使某些蛋白质变性；5、机械处理，在

6、加工面包或其它类型的食品面团时，揉捏或滚压会产生剪切力而使蛋白质变性；6、界面，凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般会发生不可逆变性。七．导致蛋白质变性的化学因素有哪些4点1、酸和碱，蛋白质所处介质的PH对变性过程有很大影响，大多数蛋白质在一定PH范围内是稳定的，若与十分高或低的PH介质接触，一般会发生变性。2、金属，碱金属能与蛋白质起反应、过渡金属能与蛋白质形成络合物、钙离子、铁离子等可以成为蛋白质分子的一个组部分，当将金属离子除去，会明显降低蛋白质结构对热和蛋白酶的稳定性；3、有机溶剂，大多数有机溶剂可用作蛋白质变性剂；4、有

7、机化合物，脲素或胍盐当配制成高浓度水溶液时，会导致氢键断裂，并引起蛋白质不同程度的变性。八．简述维生素C在食品中的功能作用5写31、防止果蔬酶促褐变（还原邻位醌类）；2、在腌肉制品中促进发色并防止亚硝酸胺形成；3、在封闭体系中作为除氧剂；4、，面团改良剂；5、抗氧化剂九．简述维生素在食品加工和贮藏中的变化（5点）1、原料的影响：品种、成熟度是果蔬加工中重要的问题，水解酶如脂肪氧化酶、Vc氧化酶的活动会使维生素的存在形式发生改变；2、加工前处理：去皮、休整、清洗、浸泡、谷物精制也会造成维生素的损失；3、热烫和热加工：溶水、热降解、氧化以及杀菌、脱水的损失；4、产

8、品贮藏：温度、水分活度、包装；5、食品