常用面包馅料及装饰材料配方

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时间:2018-07-25

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1、常用面包馅料及装饰材料配方(部分没有注明做法的适用与专业人士,家庭主主妇制作时请酌情参考)1.沙拉酱(美乃滋、蛋黄酱、黄金酱) 调味沙拉酱 A.蛋黄100g B.糖粉20g,盐15g,味精3gC.色拉油650g D.白醋30g,炼乳适量 制作:A部分搅均匀+B(搅至社融化)+C打起+D 蛋黄酱 蛋黄10个,糖100g,盐40g,淀粉40g,味精10g,色拉油1000g,橄榄油500g,白胡椒粉15g,白醋100g. 制作:常规打法。 低成本沙拉酱 细砂糖240g、玉米淀粉100g、盐30、水560

2、g、沙拉油1440g、全蛋240g、白醋适量。 制作:1分一部分水和玉米粉加工成水淀粉。剩余的水加入糖、盐、煮开,加入泡好的水淀粉煮成糊状。2冷却后加入配方中的全蛋,用网状搅拌器搅均匀,边打边加入沙拉油,少量多次。3打好后加入适量白醋调和酸味即可。 全蛋沙拉酱 A糖200g、全蛋4个、盐10g、味精5g B即溶吉士粉150g C沙拉油1500g D白醋50g、柠檬汁50g E三花奶50g 制作:1A部分中速搅拌至糖化。2加入B部分慢速搅匀,再快速打发。3用快速搅拌慢慢加入C部分。4慢慢加入D部分,

3、最后加入E部分完成。 黄金酱 蛋黄10个、糖粉150克、液态酥油200克,黄色素少许 制作:蛋黄加糖粉搅拌溶解。分次加入酥油,点黄色素调色即好。2.泡芙糊及泡芙酱 泡芙酱 A清水270g,色拉油180g,黄奶油150g,盐3gB高粉300gC全蛋9个左右 泡芙糊  A清水750g、奶油380g、沙拉油380g B高粉380g ,即溶吉士粉C全蛋600g  制作:1A部分煮沸。2加入B部分边搅拌边煮熟。3冷确至60度时分次加入C部分打成糊状即好。3.墨西哥面包酱/糊(表面装饰用) 简单法  酥油80

4、g,黄油80g,糖粉130g,低粉115g,全蛋155g  制作:搅拌法(以下为手工版,制作时一般为机器打发)  ⑴室温软化黄油。  ⑵黄油加糖粉搅拌均匀。(无需打发)  ⑶分次加入全蛋液搅匀。(分次加入蛋液很重要,如果一次性加足,你会发现搅匀几乎是件不可能的事。) ⑷加入过筛的低粉拌匀。(拌匀即可,莫太久)可可粉  精制法 A奶油600g、沙拉油250g、糖粉400g B全蛋300g、蛋黄300g C低粉600g、吉士粉60g、奶粉90g、椰子香粉10g 制作:1A部分慢速搅拌均匀转快速打发。2

5、分次加入B部分拌匀。3加入C部分充分拌匀即可。    4.克林姆馅(馅、装饰两用) 低粉16g,全蛋80g,鲜牛奶200g,奶油80g,水100g,玉米淀粉30g,细糖90g 制作: ⑴鲜奶、细糖、水一起煮沸。 ⑵低粉、淀粉、蛋一起拌匀。 ⑶步骤1煮沸后冲入步骤2中拌匀无颗粒状。 ⑷回到火上煮沸(要不停搅到,以防糊锅)后离火。 ⑸加入奶油搅匀冷却备用。5.菠萝皮 A糖粉200g、酥油200g B全蛋120g C奶粉40g D中粉400g  制作:1A部分打发。2全蛋分次加入。3奶粉加入拌匀。4使用

6、时加入中粉或高粉调节软硬度。6.酥菠萝 简易做法 细砂糖100g,奶油100g,低粉200g 制作:拌匀搓散即可。 高强度做法 A奶油120g、糖粉100g B全蛋1个 C低粉300g、奶粉50g 制作:A部分拌匀+B+C,拌匀搓开即好。7.可可菠萝皮 A奶油600g,细砂糖750g B蛋100g C泡打粉15g,臭粉6g,小苏打5g D可可粉20g E低粉1000--1160g 制作:A部分快速打发,分次加入B部分,再加入C部分拌匀,加入D部分拌匀,加入E部分调节软硬程度。 8.雪皮 A白奶油1

7、40克(酥油或猪油也可),糖粉50克 B色拉油130克 C蛋清50克 D低粉100克,玉米粉50克 E牛奶50克 制作:1A料加入搅拌打发,分次加入B料。2加入C料搅匀。3加入D料,最后加入E料拌匀即可。 9.奶香酥皮 糖粉400克,全蛋500克,低粉500克,SP35克,液态油400克 制作:1全蛋、糖粉加入搅拌缸内,中速搅拌至糖化。2加入低粉搅匀,加蛋糕油中速搅匀,快速打发。3慢速加入液态油,搅匀。4使用时在表面点缀干果或椰蓉粉。10.黄金装饰 酥油250克,糖粉225克,蛋黄300克,低粉2

8、00克,淀粉25克 制作:将所有原料打在一起即可。(最后加蛋黄调软硬)11.黄金酱 糖粉160克,蛋黄200克,牛油66克,低粉160克 制作:将所有原料打在一起,最后加入蛋黄即可。 12.起司酱 A奶油310克,奶油起司70克,糖粉110克 B全蛋70克 C玉米粉30克 D柠檬汁15克 制作:A料搓匀分次加入B料拌匀。加入C料拌匀,最后加入柠檬汁调味搅匀即可。 13.卡士达酱 蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。 ⑴细砂糖加入蛋黄中,搅拌均匀。 ⑵加入过筛后的低筋面粉

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