大学生一日食谱并进行营养分析

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1、实训设计大学生一日食谱并进行营养分析一、内容及要求1.食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。2.食谱所列菜肴便于加工。3.食谱及加工方法符合大学生的生理特点。4.菜点颜色、造型均符合大学生的要求。二、准备工作1.笔、纸、食物成分表、计算器。三、评分标准见表1。表1利用计算机软件进行营养分析评分标准评分要素项目分数（分）技术要求评分原则适合人群特点10符合该人群的生理需要不符合扣1～10分色彩搭配10①红、绿、黄、白、黑搭配齐全②每菜色彩搭配合理、有美感不符合①扣1～5分不符合②扣l～5分烹调技法20①刀工搭配合理②菜肴制法不重复搭配不合理扣l～10分制法重复扣l～10分

2、菜肴口味搭配10符合菜点应有的口味要求口味不符合要求扣1～10分食物种类10①一日不少于18种②食物种类符合平衡膳食要求少一种扣2分不符合扣1～5分一周不重复10名称及菜单配方没有重复有重复扣2分每日营养素供给量20蛋白质、脂肪、碳水化合物能量、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C含量符合标准每项不合格扣2分输出10实训报告设计美观易懂不符合扣l～10分四、完成食谱编制和营养分析1．配餐对象的基本情况：（姓名、年龄、身高等等）姓名：康小燕年龄：22岁身高：163cm体重：50kg2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重:58kg

3、BMI为18.8，正常。一天总需要能量为：2030kcal蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1g脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g3．确定主、副的品种和数量（可计算一餐的需要量）P254早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3g主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克所需要小米质量为91.3×36%÷73.5×100=45克所

4、需要大米质量为91.3×30%÷76.8×100=35.7克所需要花卷质量为91.3×34%÷45.6×100=68克副食副食提供的蛋白质量为22.8—10.6=12.2克早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克各占一半所以牛奶数量为12.2×75%÷3×100=305克鸡蛋数量为12.2×25%÷12.7×100=24克3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐牛奶花卷二米粥煮鸡蛋凉拌海带丝橙子牛乳（原料奶）225花卷40大米（粳，标一）30小米45鸡蛋（白

5、皮）50海带20芝麻油3橙子100午餐米饭豆苗冬菇家庭拌素菜大米（粳，标一）60燕麦30豌豆苗50冬菇30土豆30黑木耳25胡萝卜（黄）30豆腐丝25竹笋炒肉蛏子丝瓜汤葡萄竹笋30猪肉（瘦）10蛏子25丝瓜25葡萄（巨峰）100晚餐米饭蒜苗炒鸡肉炒芸豆丝百合豆腐鲫鱼汤木瓜大米（粳，标一）100蒜苗25鸡肉20芸豆35百合20豆腐15鲫鱼50木瓜1004．食物结构分析和评价P38（1）食物结构分析表3食物结构分析食物类别原料及重量(食部)合计宝塔推荐量谷类大米（粳，标一）190花卷40小米45燕麦片30305300蔬菜海带20豆苗50冬菇30土豆30黑木耳25胡萝卜30

6、丝瓜25竹笋30百合20芸豆35蒜苗25320350水果橙子100葡萄100木瓜100300300肉禽猪肉20鸡肉305050蛋类鸡蛋505025鱼虾类鲫鱼50蛏子257575豆类及制品4040豆腐15豆腐丝25奶类及奶制品牛乳225225300纯能量食物花生油12芝麻油3葵花籽油102525（2）食物结构评价P38与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。5.营养计算和评价（1）营养计算表4营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质

7、(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg大米（粳，标一）190720.314.61.2145.900.30.2020.92.313.23小米45161.14.11．433.17.70.150.05018.52.30.8花卷4086．82.60.418.200.010.0107.60.20燕麦片301104.5218.500.090.04055.82.10.6鸡蛋50696.44.50.81550．050.1602411.1牛奶2256.87.27.700.050.201.60.9121