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时间:2018-07-24
《中餐服务员餐中服务工作程序》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中餐服务员餐中服务工作程序一、引领客人进入包房:1.当客人到达时服务员要热情礼貌的问候2.当确认客人的包房后,服务员上前迎接客人并带进包房二、打开包房内的灯:1.服务员要走在客人的前面记入包房,并将包房内的所有照明灯开启三、为客人接挂衣帽:1.询问客人衣服是否需要挂起2.接衣帽要拿住衣服领口,不允许搭在胳膊上四、询问客人是否看电视:1.将电视调到客人所需要看的电视节目2.声音适中、图像要清晰五、递送菜单:1.询问哪一位客人点菜,将菜单第一页打开,双手递送给客人2.请客人先看一下菜单,告知客人稍后给其点菜3.如提前安排的菜单,询问客人
2、是否马上起菜,并通知后厨六、铺口布:1.站在主宾右侧,右脚在前左脚在后,顺时针方向为客人铺口布2.要轻声告知客人“对不起,打扰一下,为您铺口布。。”3.用右手拿起口布,侧身(不要在客人面前)将口布打开,压于骨碟底部4.骨碟压住口布,口布不要超过骨碟上部份七、上小毛巾:1.礼貌的对客人说“对不起,打扰一下,为您上小毛巾”2.站在主宾右侧,左手拿毛巾栏,右手将毛巾放入毛巾碟中3.依照顺时针方向进行,(在客人入座时上第一道毛巾,上第一道热菜前上第二道毛巾,上海鲜用手操作食品时上第三道毛巾,上甜品前上第四道毛巾)餐中随时看到客人的毛巾脏了随
3、时更换。(注意:会议、普通客人慎重更换)八、上茶水:1.站在主宾右侧开始顺时针方向斟倒2.轻声告知客人“对不起,打扰了…”3.左手平托骨碟,右手拿壶斟倒,斟倒8分满4.在斟倒过程中,服务员告知客人“您请用茶…”九、点菜:1.根据客人人数、民族或地区特点、消费标准及特殊禁忌或要求,合理的为客人安排菜品2.了解沽清情况,推销当日的急推菜品3.为老顾客介绍新菜式和特别推荐菜品,新顾客介绍本店的特色菜品4.推销成本较低,营业额较高的菜品5.避免推荐做法、用料、口味相似的菜品十、点酒水:1.询问客人可什么种类的酒水,为客人介绍十一、准备餐具酒
4、具:1.根据客人所点的菜肴准备相应的餐具及酒具2.将备用的久居摆在餐台上十二、斟倒酒水:1.将酒水取回请主人验酒2.征询客人意见是否可以打开3.斟倒酒水要站在主宾位置顺时针方向进行4.白酒、啤酒、香槟酒倒3分满,红、白葡萄酒1/3满5.斟酒时酒瓶不可以接触到杯口6.征询可任意键,将茶杯扯下十三、上菜:1.从主宾位置顺时针上毛巾2.将台花撤下(3米或3.4米台除外)3.服务员要选择适当的上菜口上菜(离门较近或主宾左侧的第二宾和三宾中间)4.站在上菜口双手捧菜,轻轻地放在转盘上,转于主人和主宾之间5.后退立正,伸出右手报菜名“××菜,请
5、慢用”6.将牙签盅发于转盘上,扯下牙签盅的盖7.如果上鱼,将鱼转至主人和主宾之间报菜名“××鱼,各位请慢用,请问需要剔鱼骨吗?”如果客人要求剔鱼骨,将鱼顺时针转至上菜口扯下,在服务车上剔完上桌(如重要宴会,可直接剔完再上,不用询问)8.如果上汤、面、饭类,询问客人是否要分9.重要宴会每上的菜里要配上公用的叉或勺十四、更换骨碟:1.站在主宾右侧,顺时针为客人更换2.骨碟内有汤汁,骨刺时要为客人更换3.上第一道热菜前为客人更换骨碟,海鲜、甜品、水果前为客人更换骨碟十五、更换烟缸:1.站在主人右侧位置,顺时针更换2.烟缸内至少不能超过2个
6、烟头3.烟缸内有烟头、汤汁、水、酒等杂物需要更换烟缸十六、撤空盘:1.站在上菜口位置,顺时针将菜盘转至上菜口,征询客人意见将盘子扯下2.调整转盘上菜与菜之间的距离十七、大盘换小盘:1.转盘上的菜较多上不去时,可征求可任意见,将大盘扯下,换成小盘,再上新菜十八、添加酒水:1.站在主宾右侧,按顺时针方向添加酒水2.根据客人需求适量添加酒水,如客人不喝了,征求客人意见将酒杯扯下十九、上主食:1.菜上齐以后,服务员要站在负责人的右侧小声的询问:“请问是否可以上主食了?”二十、撤客人餐具:1.按顺序撤酒杯、翅碗、小勺等餐具二十一、上水果:1.
7、上甜品或水果前为客人上一道小毛巾2.从主宾位置顺时针更换骨碟3.水果按位上,果叉竖放在果盘右侧4.水果按例上,果叉横放在骨碟上二十二、上热茶:1.在备餐柜上按杯倒好茶水,从主宾位置开始依次顺时针上茶二十三、可对账单结账:1.服务员在收银处核对账单,将餐费、酒水数量、台号或包房名称、茶位数、签单有效人有无折扣等相关事宜核对清楚2.核对账单时,包房应请其他同事帮忙照看,不能空岗3.通知主管或经理,普通散客可以自行为客人结账二十四、为客人拉椅离席:1.为客人拿取衣物,提醒客人带好自身物品2.检查有无遗留物品二十五、送客:1.将客人送至大堂
8、门前,感谢客人的光临,欢迎客人下次光临2.待客人离开后,回房间进行收尾工作
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