在出口花生加工环节建立haccp体系,

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp在出口花生加工环节建立HACCP体系，控制黄曲霉毒素污染韦国海王永波（天津出入境检验检疫局）摘要：花生容易感染黄曲霉菌，黄曲霉毒素对花生具有较强的亲和性，使得花生的黄曲霉毒素备受关注，我国花生最主要出口市场—欧盟制定了苛刻的限量标准，对我国花生的正常出口产生了严重影响。出口花生企业加工环节是控制花生曲霉毒素的重要环节，可应用HACCP原理在出口加工环节的建立HACCP控制体系，确定多个关键控制点，实施多点控制。关键词：花生、黄曲霉毒素、

2、加工环节、HACCP体系我国是世界上最主要的花生生产、出口国之一。在我国大面积栽培，其栽培面积超过460万hm²,约占世界的15%，年产量达1450多万吨，约占世界总产量的40%。我国花生对外贸易始于1890年，现在已出口到欧盟、日本等100多个国家和地区，年出口量达77.8万吨，超过6亿美元，其中，欧盟是我国花生出口的最主要市场。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性，在种植、加工、储藏、运输等每一个环节或过程都可能产生。近年来，黄曲霉毒素超标被欧盟通报的数量逐年上升，2004年被欧

3、盟通报53批，2005年增加到76批；输日花生黄曲霉毒素超标案例也明显增加，2006年2月份超标率达3.47％，已实施命令检查。这对我国花生正常的出口贸易产生了严重的影响。本文对花生的加工种植过程中黄曲霉毒的产生及影响黄曲霉污染和产毒的因素进行了分析，确立了多个关键控制点，提出了在加工环节建立HACCP控制体系对黄曲霉毒素污染的实施多点控制，以指导出口花生加工企业在出口加工环节控制黄曲霉毒素污染。一、花生在加工环节黄曲霉毒素的产生及影响黄曲霉毒素产生的因素黄曲霉毒素是黄曲霉菌属的黄曲霉菌、寄生曲霉菌、集峰曲霉和伪溜曲

4、霉产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用。特别是黄曲霉毒素B1是一种毒性很强的致癌物质，即使含量很底的情况下，也有导致肝癌的危险。黄曲霉菌在全世界广为分布，在我国各省也都有分布，寄生曲霉菌在我国只在广东、广西隆安、湖北分离到。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，分生孢子可扩散至空气中，到处传播，在合适的条件下侵染寄主，并产生黄曲霉毒素。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。我国花生的最主要出口地区—欧盟

5、制定了苛刻的限量标准，规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2µg/kg，B1+B2+G1+G2的最高限量为4µg/kg。黄曲霉菌的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生于自开花开始的花生食物链的各个环节或过程。尽管花生的加工环节所经历的时间并不长，但也可能生产黄曲霉毒素，并受许多因素的影响。1、地下害虫和仓储害虫。花生荚果或果仁受到地下害虫如螟虫、千足虫、螨类、蛴螬、白蚁等和仓储害虫如赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等的危害。害虫本身也是黄曲霉菌的传播媒介。害虫通过危害花生荚果或果仁，造成荚果或果仁损伤，

6、导致黄曲霉菌侵入、生长。2、机械损伤。荚果或果仁受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、加工时脱壳、荚果或果仁受到挤压等）造成花生荚果或果仁的损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。3、自然损伤。在花生荚果生长发育过程中，由于土壤温度和水分的波动，引起荚果自然爆裂，造成花生荚果的自然损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp4、花生荚果或果仁水活度。水活度aw超过0.70（25ºC），花生荚

7、果或果仁不安全，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。原料如果干燥不充分，荚果或果仁水分就比较高，水活度值明显超过0.7，这将非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长，如不能及时干燥，就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。5、环境湿度。干燥后的花生荚果或果仁容易在加工过程吸潮，使水活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。相对湿度越高，黄曲霉毒素的污染也越严重。6、环境温度。黄曲霉菌产毒要求的温度为为12ºC-42ºC，最适温度为25ºC-32ºC。黄曲霉菌生长的最适温度为26ºC

8、-28ºC，温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。7、氧气。黄曲霉菌是喜氧微生物。在厌氧条件下，黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。二、在出口花生加工过程建立HACCP控制体系对黄曲霉毒素的进行预防控制的重要性花生荚果或果仁黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生在这个花生的食物链的全过程。加工过程作为一个环节，也可能产生黄曲霉毒素的