菜单设计和制作的原则

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1、一、菜单设计和制作的原则    其设计和制作原则主要有六点：   1、以顾客需求为导向   餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。   2、体现出自己的特色   餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此

2、，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。   3、不断创新以适应新形势   变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节

3、因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。   4、形式美观大方   菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。   5、能创造经济效益   餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此

4、，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。   6、量力而行，确有把握   以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。   总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。二、菜单设计者的素质要求

5、    菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。   具体来说，菜单设计者应具有的素质有：   具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质

6、、出产地、上市季节及其价格等。   有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。   了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。   了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。   有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。   善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。   总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美

7、的菜单。    菜单设计和制作的程序    对菜单进行制作和设计时，要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：   1、准备所需参考资料   这些资料包括：   各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。   标准菜谱档案。   库存信息和时令菜单、畅销菜单等。   每份菜成本或类似信息。   各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。   菜单食品饮料一览表。   过去销售资料。   2、推行标准菜谱   标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘