2011年湖南农业大学硕士入学考试——826食品科学基础（农学）

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1、2011年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础（农学）826适用专业：粮食、油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、名词解释（共计24分，每小题3分）1.D值：2.回软：3.罐头顶隙：4.最大冰晶形成带：5.水代法制油:6.淀粉糖:7.油料蒸炒:8.油脂氢化:二、单选题（共计16分，每小题1分）1.果蔬的涩味主要来自于（）A.芥子油B.草酸C.单宁D.酒石酸2.花色素会因pH的不同而呈现不同的颜色，在碱性条

2、件下呈（）A.黄色B.蓝色C.紫色D.红色3.发芽的马铃薯不宜食用，是因为其中含有较多的（）A.黑芥子苷B.苦杏仁苷C.柚皮苷D.茄碱苷4.下列适合于渗出法取汁的水果是（）A.苹果B.山楂C.柑橘D.菠萝5.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式较适宜（）A.高-中-低B.低-高-低C.低-中-高D.高-高-高6.下列哪个因素不是影响高甲氧基果胶凝胶的主要因素（）共3页第3页A.pH值B.温度C.食糖浓度D.Ca2+7.下列原料在干制时,其干制速度属于内部扩散控制的是（）A.枣B.黄花菜C.胡萝卜片D.芹菜8.

3、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是：（）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.下列农产品中哪一种蛋白质含量最高（）A．小麦B．稻米C．玉米D．红薯10.下列油脂中哪一种不含氢化油（）A．黄油B．茶籽油C．人造奶油D．起酥油11.油脂碱炼脱酸工艺中常用的碱是（）A．碳酸钠B．氢氧化钾C．氢氧化钠D．碳酸氢钠12.下列油料中哪一种在贮藏过程中最易被黄曲霉毒素污染（）A．大豆B．油菜籽C．花生D．棉籽13.下列哪一种面制品在生产加工过程中加水量最少（）A．饼干B．糕点C．面条D．面包14.利用绿豆、红薯或马铃薯生产粉丝，主要是利用

4、其中所含的（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.糖15.采用淀粉生产葡萄糖过程中，必需经下列哪一种酶的作用下才能使淀粉最后转化成葡萄糖。（）A．淀粉酶B．糖化酶C．蛋白酶D．纤维素酶共3页第3页16.六号溶剂沸程为60℃-90℃，植物油提取温度应为（）A.65℃B．95℃C.55℃D．75℃三、填空题（共计20分，每空1分）1.干制过程中必须使水分的外扩散和内扩散相互平衡，否则干制品表面易出现现象。2.果胶物质有三种形态即、和。3.果蔬半成品的保存一般是利用、及防腐剂等办法来处理新鲜果蔬原料。4.果蔬中常见的水溶性色素主要包括和。5.蔬菜腌制

5、过程中的乳酸发酵可分为和两种类型。6.根据淀粉分子中葡萄糖的连结方式将其分为和两种类型。7.在酥性面的调制过程中通过和来控制面筋的形成。8.从六号溶剂与水的混合物中分离水，是利用了两者的和的特点。9.在生产上主要采用和两种脱酸的方法去除油脂中的游离脂肪酸。10.油脂中的脂溶性维生素有维生素K、维生素D、和。四、问答题（共计90分）1.阐述食盐的保藏作用。（10分）2.影响果蔬干燥速度的因素有哪些？（10分）3.阐述罐头排气的作用？（10分）4.请谈谈柑橘综合利用的途径及方法？（15分）5.阐述淀粉的糖化机理。（10分）6.简述压榨法制油的过

6、程。（10分）7.叙述淀粉提取的原理。（10分）8.阐述油脂脱臭的基本原理。（15分）共3页第3页